Plant-based Meat (เนื้อสัตว์จากพืช) ทางเลือกใหม่เทรนด์อาหารโลก

เนื้อสัตว์จากพืชเป็นอีกหนึ่งทางเลือกใหม่ที่ตอนนี้กำลังกลายเป็นเทรนด์อาหารโลก เป็นทางเลือกใหม่ผู้ประกอบการในธุรกิจอาหารต้องจับตามอง รวมไปถึงทางด้านผู้บริโภค โดยเฉพาะผู้ที่ใส่ใจสุขภาพและห่วงใยสิ่งแวดล้อม อีกทั้งยังเอาใจสายมังสวิรัติมือใหม่ ที่เพิ่งหัดกินโปรตีนจากพืชแทนเนื้อสัตว์ แต่ยังไม่ชินกับเทกเจอร์ของผักเพราะ Plant-based Meat ในปัจจุบัน ให้ทั้งสีสัน รูปร่าง และรสสัมผัสที่แทบไม่ต่างจากเนื้อสัตว์จริงๆ

Plant-based Meat คืออะไร

เนื้อสัตว์จากพืช หรือเนื้อเทียม เป็นคำที่ใช้อธิบายอาหารที่เลียนแบบเนื้อสัตว์จากพืช มีส่วนผสมที่มาจากพืช 95% เป็นสินค้าที่ทำเลียนแบบให้เหมือนกับเนื้อสัตว์ทุกประการ ทั้งรูปร่างหน้าตา กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการ เนื้อสัตว์จากพืชเป็นนวัตกรรมด้านอาหารที่พัฒนาขึ้นมา เพื่อตอบโจทย์เรื่องความต้องการของผู้บริโภคปัจจุบันและอนาคต ปัญหาโลกร้อนและการขาดแคลนอาหาร กล่าวคือ ผู้บริโภคที่มีปัญหาเรื่องสุขภาพ ผู้บริโภคที่ต้องการความปลอดภัยสูง หรือผู้บริโภคกลุ่มมังสวิรัติที่ไม่ต้องการบริโภคเนื้อสัตว์ แต่ยังคงต้องการรสชาติและเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์

นักวิทยาศาสตร์ประเมินว่าในอนาคต โลกจะมีวิกฤติการขาดแคลนอาหาร เพราะจำนวนประชากรโลกที่เพิ่มขึ้น แต่ทรัพยากรที่มีอยู่เท่าเดิมหรือน้อยลง และมีรายงานงานว่าการทำปศุสัตว์เป็นแหล่งของก๊าซมีเทนซึ่งจัดเป็นก๊าซเรือนกระจก รวมถึงเป็นอีกสาเหตุของปัญหาการใช้ยาปฏิชีวนะอย่างไม่เหมาะสม ทำให้เกิดปัญหาเชื้อดื้อยา แนวคิดเรื่องเนื้อสัตว์จากพืชหรือเนื้อเทียม จึงได้รับการพัฒนามาเป็นลำดับ จนเริ่มมีผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากพืชหรือเนื้อเทียมจำหน่ายในช่วงทศวรรษที่ 2010s

ต้นกำเนิดเนื้อสัตว์จากพืช

ต้องเล่าย้อนไปถึงจุดเริ่มต้นของนวัตกรรมในวงการอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งเริ่มเกิดขึ้นในสมัยยุคสงครามโลกครั้งที่ 2 การแปรรูปอาหารได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ไม่ว่าจะเป็น ไส้กรอก แฮม หรืออาหารกระป๋องต่างๆ ล้วนถูกผลิตออกมาเพื่อให้เพียงพอต่อความต้องการ และวัตถุประสงค์หลักอีกอย่าง คือ ต้องสามารถเก็บเอาไว้กินได้เป็นระยะเวลานานแต่ใช่ว่าอาหารแปรรูปจะมีแต่ข้อดี เพราะในการแปรรูปอาหารนั้น มักจะมีโซเดียมเป็นส่วนประกอบที่สูงมาก และแน่นอนว่าหากเลือกรับประทานแต่ผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปเป็นเวลานาน ในระยะยาวย่อมสร้างปัญหาให้กับร่างกาย จนเกิดเป็นปัญหาสุขภาพตามมาแน่นอน

และนี่ก็เป็นสาเหตุให้ผู้บริโภคบางกลุ่มหันมานิยมบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพที่ปราศจากเนื้อสัตว์ หรือที่เรียกว่า “มังสวิรัต” ถึงแม้ว่า ผัก และผลไม้สดๆ จะดีกว่า มีประโยชน์มากกว่าอาหารแปรรูป แต่ในความเป็นจริงเราคงไม่สามารถปฏิเสธรสชาติ และความอร่อยของเนื้อสัตว์ได้ ทำให้ในยุคนั้นได้เริ่มมีการผลิต Fake Meat หรือ Vegetarian Meat โปรตีนจากพืช ที่ถูกนำมาใช้แทนเนื้อสัตว์

จนในปี 2009 “อีธาน บราวน์” (Ethan Brown) ผู้ก่อตั้งบริษัท Beyond Meat ได้เริ่มจดสิทธิบัตรเทคโนโลยีที่ชื่อว่า Hsieg and Huff’s Technology และเปิดตัวผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมอย่างล้นหลามคือ “Beyond Chicken Strips” ซึ่งกลายเป็นผลิตภัณฑ์ Plant Based ตัวแรกของโลก ที่เกิดขึ้นในยุคอุตสาหกรรมอาหาร จนถึงตอนนี้ Plant Based กลายเป็นวัตถุดิบที่ได้รับการยอมรับในวงการอาหารมากขึ้น ร้านอาหารในไทยเอง ก็เริ่มมีเมนูนี้กันเยอะขึ้น เพื่อตอบโจทย์สำหรับคนรักสุขภาพ

เนื้อสัตว์จากพืชทำมาจากอะไร

ส่วนใหญ่ทำจากโปรตีนที่สกัดจากพืช ที่นิยมมักเป็นโปรตีนถั่วเหลือง (Soy Protein Isolate หรือ Soy Protein Concentrate) โปรตีนข้าวสาลี (Wheat Protein) โปรตีนถั่วลันเตา (Pea Protein Isolate) หรืออาจใช้โปรตีนพืชมากกว่าหนึ่งชนิดผสมกัน ผงโปรตีนดังกล่าวจะถูกนำมาผสมกับน้ำมันพืช (น้ำมันมะพร้าว น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันคาโนลา เป็นต้น) เกลือ วิตามิน (โดยเฉพาะวิตามิน B12 ที่ปกติจะพบเฉพาะในเนื้อสัตว์ที่เป็นเนื้อแดง) แร่ธาตุ ใยอาหาร เครื่องเทศ สีที่สกัดจากธรรมชาติ หรือสารที่มีโครงสร้างคล้ายรงควัตถุที่ให้สีในเนื้อสัตว์ กลิ่นรสที่ได้จากสารสกัดจากยีสต์ (Yeast Extract) สารที่ช่วยในการอุ้มน้ำ วัตถุเจือปนอาหารที่ช่วยในการขึ้นรูปและการปรับเนื้อสัมผัส สารต้านออกซิเดชัน/สารป้องกันการหืน สารต้านจุลินทรีย์ ซึ่งชนิดและปริมาณที่ใช้ก็แตกต่างกันตามสูตรของแต่ละบริษัท

นอกจากนี้ยังอาจมีบางผลิตภัณฑ์ ที่นำส่วนผสมไปผ่านกระบวนการช่วยขึ้นรูปให้ส่วนผสมมีลักษณะเป็นเส้นๆ คล้ายกับเส้นใยในชิ้นเนื้อสัตว์ (Muscle Fiber) และยังมีความชื้นใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ คือ 50-70% หรือใช้วัตถุเจือปนอาหาร และกระบวนการผลิตนี้เอง ที่ช่วยให้ PBM มีรสชาติ และเนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์มากกว่าโปรตีนเกษตรที่เราคุ้นเคย

Plant- based meat มีกี่ประเภท

ปัจจุบันแบ่งเนื้อสัตว์จากพืชออกเป็น 2 ประเภทหลักๆ คือ Restructured Plant-Based Meat และ Whole Muscle Plant-Based Meat

• Restructured: เกิดขึ้นจากการนำเอาส่วนผสมจากพืชหลายๆ ชนิดมาขึ้นรูปและปรุงแต่งใหม่ให้คล้ายกับเนื้อบด นิยมนำไปทำเป็นเบอร์เกอร์ ไส้กรอก นักเก็ต มีทบอล
• Whole Muscle: เกิดจากการนำเทคโนโลยี 3D Printing มาใช้ขึ้นรูปโปรตีนพืชเพื่อสร้างกล้ามเนื้อเสมือนของสัตว์ นิยมใช้เพื่อผลิตสเต็กหรือเนื้ออกไก่

คุณค่าทางโภชนาการจาก Plant-based meat

นักวิทยาศาสตร์ยังไม่สามารถสรุปได้ว่าเนื้อสัตว์จากพืชมีโภชนาการเท่ากับหรือดีกว่าเนื้อสัตว์ แต่ยอมรับว่าเนื้อสัตว์จากพืชมีข้อดีหลายอย่าง เช่น ไม่มีคอเรสเตอรอลและไขมันต่ำ มีสารอาหารและไฟเบอร์สูง รวมถึงโปรตีนเทียบเท่ากับเนื้อสัตว์จริงๆ ทำให้ผู้บริโภคไม่เสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งและโรคหลอดเลือด แต่การรับประทานเนื้อสัตว์นั้น ร่างกายจะได้รับกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วน รวมถึงวิตามิน B12 และแร่ธาตุ (โดยเฉพาะเหล็กและสังกะสี) ซึ่งร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้ในการสร้างและซ่อมแซมกล้ามเนื้อได้ดี

จากการสำรวจผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากพืชที่จำหน่ายในสหราชอาณาจักร 207 ตัวอย่างพบว่า 75% ของสินค้าที่วางจำหน่ายอยู่นั้น มีปริมาณเกลือสูงมาก และมีโอกาสทำให้ผู้บริโภคได้รับโซเดียมเกินกว่าปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน แต่ PBM ไม่มีคอเลสเตอรอล มีกรดไขมันอิ่มตัวต่ำกว่า และใยอาหารสูงกว่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตาม โปรตีนพืชมักมีกรดอะมิโนจำเป็นไม่ครบทุกชนิด และไม่มีวิตามิน B12 และการสำรวจในประเทศแคนนาดาพบว่ากลุ่มอาสาสมัครที่รับประทาน PBM แทนเนื้อสัตว์ (เนื้อแดง) มีความเสี่ยงในการขาดวิตามิน B12 และสังกะสี  อย่างไรก็ดีข้อมูลจากงานวิจัยในปัจจุบันยังไม่เพียงพอจะสรุปได้ว่า PBM ส่งผลต่อสุขภาพในระยะยาวอย่างไรบ้างเมื่อเทียบกับการบริโภคเนื้อสัตว์

Plant-based Meat มีประโยชน์ดังนี้

• อุดมไปด้วยสารอาหาร เช่น โปรตีน แร่ธาตุ วิตามิน ไฟเบอร์ สารต้านอนุมูลอิสระ และกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย
• ย่อยง่าย ช่วยปรับสมดุลระบบขับถ่าย เพราะอาหารในกลุ่มนี้ มักจะอุดมไปด้วยไฟเบอร์ชนิดต่างๆ
• ผิวพรรณดี เพราะวิตามินต่างๆ รวมไปถึงสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยในการดูแลเซลล์ผิว
• ช่วยลดน้ำหนัก เพราะอาหารในกลุ่ม เนื้อสัตว์จากพืช ส่วนใหญ่จะมีไขมันและแคลอรีต่ำกว่าเนื้อสัตว์
• ลดความเสี่ยงโรคต่างๆ เช่น เบาหวาน โรคหัวใจและหลอดเลือด เนื่องจากมีการศึกษาพบว่า อีกทั้งโปรตีนจากเนื้อแดง ยังเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคเบาหวานถึง 32%
• ช่วยลดโลกร้อน เพราะอุตสาหกรรมอาหารจากพืชใช้ทรัพยากรน้อยกว่าอุตสาหกรรมอาหารจากเนื้อสัตว์ แถมปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่า เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากกว่า
• ดีต่อใจ เพราะเป็นการละเว้นการฆ่าสัตว์ต่าง ๆ

ข้อควรระวังของการกินอาหารเนื้อสัตว์จากพืช

• อาจเสี่ยงขาดสารอาหารบางชนิด เช่น ไอโอดีน ธาตุเหล็ก สังกะสี แคลเซียม หรือวิตามินบี 12 ที่อยู่ในเนื้อสัตว์ นม ไข่ รวมไปถึงอาจไม่ได้รับกรดอะมิโนที่จะได้จากการย่อยโปรตีนของเนื้อสัตว์ด้วย
• อาจทำให้ระบบย่อยอาหาร และระบบขับถ่ายรวนได้ เช่น มีอาการท้องอืด อึดอัด หรือท้องเสีย
• ถึงจะมีไขมันและแคลอรีต่ำกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์ แต่ถ้าบริโภคมากไปก็ให้พลังงานสูงเกินความต้องการได้เช่นกัน
• อาหารเนื้อสัตวส์จากพืชสำเร็จรูป อาจมีโซเดียม หรือมีโพแทสเซียมสูง อาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพได้ โดยเฉพาะคนที่มีภาวะความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ โรคไต เป็นต้น

บทสรุป

เนื้อสัตว์จากพืชอาจไม่สามารถมาแทนผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้ แต่เป็นทางเลือกให้แก่ผู้บริโภค การเลือกซื้อต้องตรวจสอบฉลากผลิตภัณฑ์ ฉลากโภชนาการ หรือสอบถามส่วนประกอบให้มั่นใจก่อนตัดสินใจซื้อ และที่สำคัญต้องเลือกซื้อผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตที่ได้รับการรับรองมาตรฐานและเชื่อถือได้เท่านั้นและจากแหล่งจำหน่ายที่เชื่อถือได้

บริการการตรวจวิเคราะห์ของ AMARC

เอมาร์คสามารถให้บริการทดสอบหาองค์ประกอบของอาหาร คุณค่าทางโภชนาการในอาหาร ชนิดและปริมาณอะมิโนแอซิด สารปนปื้อนด้านเคมี เช่น ยาฆ่าแมลงและโลหะหนัก, การตรวจวิเคราะห์การตัดแต่งพันธุกรรม (GMO) สารก่อภูมิแพ้ต่างๆและการปนเปื้อนจุลินทรีย์ ตลอดจนการจัดทำฉลากโภชนาการของประเทศต่างๆ เป็นต้น

สามารถสอบถามข้อมูลบริการเพิ่มเติมได้ที่ AMARC

ที่มาข้อมูล : บริษัท ศูนย์ห้องปฏิบัติการและวิจัยการแพทย์และการเกษตรแห่งเอเซีย จำกัด (มหาชน)
มหาวิทยาลัยราชภัฎสวนสุนันทา วิทยาเขตสมุทรสงคราม
hongthongrice.com