Ochratoxin A สารพิษในกาแฟที่คุณอาจยังไม่ทราบว่ามีอยู่!

กาแฟมีกลิ่นหอม และมีสารกระตุ้นระบบประสาทคือกาเฟอีนเป็นส่วนประกอบทำให้เป็นเครื่องดื่มยอดนิยมของคนวัยทำงานในปัจจุบัน

กาแฟมี 2 สายพันธุ์ คือ โรบัสต้า และอะราบิก้า มีรายงาน International Coffee Organization, ICO ว่าช่วงปี 2021/2022 ทั่วโลกมีการบริโภคกาแฟ 170.3 ล้านซอง

สำหรับประเทศไทยเองนั้น มีการบริโภคกาแฟสูงถึง 70,000 ตันต่อปี และมีแนวโน้มที่เพิ่มมากขึ้นทุกปี โดยเฉพาะกลุ่มคนวัยทำงาน ที่ส่วนใหญ่ต้องใช้กาแฟเป็นตัวช่วยทุกเช้าเพื่อสร้างความตื่นตัวก่อนเริ่มงาน ไม่ว่าเป็นกาแฟกระป๋อง กาแฟซองสำเร็จรูป หรือกาแฟสด ต่างก็สร้างความกระชุ่มกระชวยให้กับคอกาแฟได้ไม่ต่างกัน ขึ้นอยู่กับรสนิยม และความชอบส่วนตัว

โดยกาแฟ 2 สายพันธุ์ที่นิยมปลูกในไทย สายพันธุ์แรก คือ โรบัสต้า ที่ปลูกมากในภาคใต้ คิดเป็นร้อยละ 99 ของกาแฟที่ปลูกในประเทศ และอะราบิก้าร้อยละ 1 ที่ปลูกในภาคเหนือ

ทั้งสองสายพันธุ์แม้มีกระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวที่แตกต่างกัน แต่ในระหว่างกระบวนการเก็บเกี่ยว สภาพแวดล้อม และสภาวะอากาศ ตลอดจนระยะเวลาระหว่างการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟ ทุกอย่างมีผลเอื้อต่อการเจริญเติบโตของเชื้อราที่สร้างสารพิษ (Mycotoxins) ที่ชื่อโอคราท็อกซิน เอ (Ochratoxin A;OTA) ที่เป็นอันตรายต่อการบริโภคได้ไม่ต่างกัน และเมล็ดกาแฟที่ปนเปื้อนสารพิษโอคราท็อกซิน เอ แล้ว สารพิษนี้ยังคงตกค้างในเมล็ดต่อไป แม้ว่าจะผ่านการตากแห้ง หรือนำเมล็ดไปคั่ว ก็ไม่สามารถทำลายสารพิษได้

ทำความรู้จักสารพิษโอคราท็อกซิน (Ochratoxin)

โอคราท็อกซิน เป็นสารพิษที่สร้างจากเชื้อรา มีอยู่ด้วยกัน 3 ชนิด คือ ชนิด เอ บี และซี โดยชนิดเอ (Ochratoxin A) จะมีความเป็นพิษสูงสุด และมักพบปนเปื้อนอยู่ในอาหาร แต่อาหารที่มักพบสารพิษชนิดนี้ปนเปื้อน จะแตกต่างจากอาหารที่ พบสารอะฟลาท็อกซินปนเปื้อน

Ochratoxin A ภัยเงียบที่แฝงมากับเครื่องดื่มแก้วโปรด

โอคราท็อกซิน เอ เป็นสารพิษที่ผลิตขึ้นโดยเชื้อรา (Mycotoxin) ชื่อ Aspergillus Chraceus (มักพบในบริเวณอากาศร้อน) และ Penicillium Viridicatum (มักพบในบริเวณ อากาศหนาว) โอคราท็อกซิน เอ เป็นสารพิษที่เกิดจากเชื้อราที่มีความแตกต่างจากสารพิษจากเชื้อราประเภทอื่นตรงที่โครงสร้างของมันมีอะตอมของคลอรีนอยู่ด้วย นอกจากนั้นยังสามารถพบโอคราท็อกซิน เอ ได้ในเนื้อเยื่อมนุษย์ในยุโรปและอเมริกาเหนือ ทําให้เกิดโรคที่ถาวรในคนคือ Balkan Endermic Nephropathy (BEN)

การปนเปื้อนของ Ochratoxin A ในอาหาร

สารพิษ โอคราท็อกซิน เอ มักพบปนเปื้อนอยู่ในเมล็ดธัญชาติ ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ ถั่วเมล็ดแห้ง เมล็ดโกโก้ เมล็ดกาแฟ เมล็ดถั่วเหลือง ถั่ว ชีส และผลไม้อบแห้ง เช่น องุ่นอบแห้งหรือที่เรียกว่า Wine Fruit เมื่อสัตว์กินอาหารสัตว์ ที่ทําจากพืชอาหารเหล่านี้เข้าไป สารดังกล่าวจะเข้าไปสะสมในอวัยวะส่วนต่างๆ ของร่างกาย เช่น ไต และเข้าไปสู่กระแสเลือดของสัตว์ หากเป็นสุกร สารพิษตัวนี้จะเข้าไปสะสมตามเลือด และเนื้อเยื่อต่างๆ ดังนั้นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทําจากเนื้อสุกร ไม่ว่าจะเป็น แฮม ไส้กรอก เบคอน ก็อาจพบการปนเปื้อนของสารพิษชนิดนี้ได้ด้วยเช่นกัน

คุณสมบัติของ Ochratoxin A

สารโอคราท็อกซิน เอ มีโครงสร้างที่มีความคงตัวไม่ถูก Metabolized (กระบวนการเปลี่ยนแปลงสารต่างๆ) ได้ง่ายด้วยความร้อน และด้วยความที่ทนต่อความร้อน จึงไม่สามารถทําลายได้ที่อุณหภูมิหุงต้มปกติ สารพิษตัวนี้ชอบสภาวะที่มีความชื้น และมีอุณหภูมิระดับปานกลาง อุณหภูมิที่เหมาะสมในการสร้างสารพิษชนิดนี้อยู่ที่ 25 – 28 องศาเซลเซียส

อันตรายของ Ochratoxin A

โอคราท็อกซิน เอ เป็นสารพิษที่ทําให้เกิดพิษกับไตในสัตว์ เช่น นก ปลา และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม นอกจากนี้ยังเป็นสารที่ทําให้เกิดลูกวิรูปในหนูและไก่ และเป็นสาเหตุทําให้ไตอักเสบในสัตว์ทดลองหลายชนิด เช่น สุนัข ห่าน หนู และเป็นสารที่มีพิษต่อตับและไต ทําให้เกิดโรคไตพิการในสุกรและห่าน ซึ่งมีสาเหตุมาจากการใช้ข้าวบาร์เลย์ที่ขึ้นราเป็นอาหารสัตว์

อาการของร่างกายเมื่อได้รับสารพิษชนิดนี้ จะทําให้เกิดการตายของเนื้อเยื่อ เนื่องจากขาดเลือดมาหล่อเลี้ยง เกิดอาการติดเชื้อของไต (Nephropathy) นําไปสู่การเกิดการก่อลูกวิรูป เกิดเนื้องอกในต่อมไต อวัยวะส่วนที่สารโอคราท็อกซิน เอ จะเข้าไปนั้นได้แก่ระบบประสาทส่วนกลาง ซึ่งเป็นสมมุติฐานที่ทําให้เกิดการติดเชื้อที่ไต ในประชากรที่อาศัยอยู่ในแหลมบอลข่าน ในกลุ่มที่ได้รับสารโอคราท็อกซิน เอเข้าสู่ร่างกาย

The Committee on Toxicity of Chemicals in Food, Consumer Products and the Environment (COT) ได้ลงความเห็น (ในปี ค.ศ. 1992) ว่าสารโอคราท็อกซิน เอ เป็นสารที่อาจก่อให้เกิดมะเร็ง และควรหาวิธีการลดปริมาณที่พบในอาหารให้เหลือน้อยที่สุด เท่าที่เทคโนโลยีการผลิตอาหารจะสามารถทําได้

ข้อแนะนำในการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟคั่ว

แม้ว่าเมล็ดกาแฟคั่วในบรรจุภัณฑ์ จะปลอดภัยจากเชื้อราและสารพิษโอคราท็อกซิน เอ (OTA) แต่หลังจากเปิดห่อบรรจุภัณฑ์เพื่อนำเมล็ดกาแฟไปบด ก็เป็นช่วงเวลาที่เมล็ดกาแฟอาจได้รับความชื้นจนเกิดเชื้อราตามมาได้ จึงควรบดเมล็ดกาแฟเฉพาะในปริมาณที่พอเหมาะกับการบริโภค เนื่องจากผงกาแฟจะมีพื้นที่สัมผัสอากาศมากกว่ากาแฟที่อยู่ในรูปแบบของเมล็ดเมล็ด ทำให้กาแฟเสื่อมคุณภาพเร็วขึ้น และปิดผนึกห่อเมล็ดกาแฟคั่วส่วนที่เหลือให้มิดชิด อาจเก็บเอาไว้ในขวดโหลที่ปิดสนิท ส่วนผงกาแฟที่บดแล้ว ให้ใส่กล่องสุญญากาศ เก็บไว้ในที่แห้ง และปราศจาคมีความชื้น

ถึงแม้ว่าสารพิษโครท็อกซิน เอ จะสามารถแฝงมากับเมล็ดกาแฟได้ แต่หากผู้บริโภคมีความเข้าใจ และเลือกซื้อกาแฟจากร้านที่มั่นใจได้ว่ามีการใช้วัตถุดิบเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพ ก็จะสามารถดื่มกาแฟเพื่อเติมพลัง ความกระปรี้กระเร่าให้กับร่างกายได้ทุกวัน เพราะอย่างที่รู้กันว่ากาแฟมีคุณประโยชน์กับร่างกายหลายอย่าง

9 ประโยชน์ จากการดื่มกาแฟ

1. ช่วยเติมพลังงานให้กับร่างกาย
คอกาแฟ ที่ต้องดื่มกาแฟทุกเช้าก่อนเริ่มทำงาน โดยเฉพาะในเช้าทั้งง่วง ทั้งอ่อนเพลีย เพราะสามารถเพิ่มพลังงานใหกับร่างกายได้จริง เนื่องจากคาเฟอีนในกาแฟจะเข้าไปเปลี่ยนระดับสารสื่อประสาทบางชนิดในสมอง จึงช่วยกระตุ้นพลังงาน ลดความเหนื่อยล้าได้อย่างดี

2. ลดอัตราเสี่ยงโรคอัลไซเมอร์ และพาร์กินสัน
ในปัจจุบันสังคมของผู้สูงอายุทั่วโลก ร้อยละ 50-75 ล้วนป่วยเป็นโรคอัลไซเมอร์ และโรคพาร์คินสัน ผลจากการวิจัยพบว่า ผู้ที่ดื่มกาแฟเป็นประจำจะช่วยลดการเกิดภาวะเสี่ยงต่อการเป็นโรคอัลไซเมอร์ ถึง 60% และลดภาวะเสี่ยงต่อการเกิดพาร์คินสันได้ถึง 30-60%

3. อาจช่วยในการควบคุมน้ำหนัก
นอกจากมีช่วยให้ร่างกายควบคุมน้ำหนักแล้ว ยังอาจช่วยลดไขมันในร่างกายได้อีกด้วย รายงานวิจัยชิ้นหนึ่งระบุว่า คนที่ดื่มกาแฟมักเป็นคนที่ชอบทำกิจกรรมต่างๆ ร่างกายได้เคลื่อนไหวบ่อยๆ ขยับเขยื้อนบ่อยๆ กลายเป็นการช่วยควบคุมน้ำหนักได้ทางอ้อมอีกด้วย

4. มีส่วนช่วยลดความเสี่ยงโรคเบาหวานชนิดที่ 2
การดื่มกาแฟเป็นประจำ อาจช่วยลดความเสี่ยงของโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ได้ในระยะยาว เนื่องจากกาแฟช่วยรักษาการทำงานของเซลล์เบตาในตับอ่อน ซึ่งมีหน้าที่ในการผลิตอินซูลินที่ทำหน้าที่ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดนั่นเอง

5. ช่วยบรรเทาอาการปวดหัวไมเกรน
ขาประจำโรคไมเกรน หรืออาการปวดหัวข้างเดียว ลองวางมือจากงานที่กำลังเครียด มาดื่มกาแฟดำดูสักแก้วก่อนค่ะ เพราะสารคาเฟอีนในกาแฟดำมีช่วยขยายหลอดเลือด ทำให้ระบบไหลเวียนโลหิตทำงานได้ดี และสมองได้รับออกซิเจนเพียงพอ เพราะสารคาเฟอีนเป็นสารเคมีชนิดเดียวกับยาบรรเทาไมเกรน เพียงแต่มีปริมาณคาเฟอีนเข้มข้นน้อยกว่าในยา

6. มีส่วนช่วยบำรุงหัวใจ
จากรายงานวิจัยบางชิ้นพบว่า การดื่มกาแฟช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจ หัวใจเต้นผิดจังหวะ และหัวใจวายได้

7. ห่างไกลโรคซึมเศร้า
ผลวิจัยจากมหาวิทลัยฮาร์วาร์ด พบว่าผู้หญิงที่ดื่มกาแฟเป็นประจำ มีความเสี่ยงในการเป็นโรคซึมเศร้าน้อยกว่าผู้หญิงที่ไม่ได้ดื่มกาแฟเลยถึง 20% และยังอาจช่วยลดอัตราการเสียชีวิตจากการฆ่าตัวตายได้อีกด้วย

8. ลดอาการปวดล้ามเนื้อ คอและหลัง
ใครที่เจอปัญหาการปวดเมื่อยกล้ามเนื้อหลังการออกกำลังกาย ให้ลองดื่มกาแฟสักแก้ว เพราะคาเฟอีนในกาแฟจะช่วยระงับสารเคมีในร่างการที่กระตุ้นให้เกิดการเจ็บปวดกล้ามเนื้อ จากงานวิจัยในปี 2012 การดื่มกาแฟก่อนการทำงาน จะช่วยลดอาการปวดคอและหลังได้อีกด้วย

9. แหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระที่ดี
กาแฟเป็นหนึ่งในแหล่งสารต้านอนุมูลอิสระที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดในอาหาร แถมยังใกล้ตัวจนคนมักจะมองข้าม สารต้านอนุมูลอิสระมีช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ และลดความเสี่ยงของโรคมะเร็งและโรคอื่นๆ เพราะช่วยปกป้องเซลล์ของเราจากความเสียหาย ที่เกิดจากความเครียด ออกซิเดชัน ยิ่งเซลล์มีสุขภาพที่ดี ร่างกายก็จะแข็งแรงขึ้นในระยะยาว

มาตรฐานการปนเปื้อนของ OTA ในเมล็ดกาแฟคั่ว 

ตามมาตรฐานของสหภาพยุโรป Commision Regulation (EU) 2022/1370 กำหนดปริมาณสูงสุดที่อนุญาตให้พบสารพิษโอคราท็อกซิน เอ (OTA) ในเมล็ดกาแฟคั่ว และกาแฟคั่วบดได้ ไม่เกิน 3 ไมโครกรัม/กิโลกรัม (µg/kg) และปนเปื้อนในกาแฟสำเร็จรูปพร้อมชงได้ไม่เกิน 5 ไมโครกรัม/กิโลกรัม (µg/kg) ส่วนองค์การอนามัยโลก (WHO) ได้เสนอปริมาณ OTA ที่ยอมรับให้บริโภคได้ใน 1 สัปดาห์ ไม่ควรเกิน 100 นาโนกรัม/กิโลกรัม (µg/kg) ของน้ำหนักตัว (JECFA, 2001) สำหรับมาตรฐานของประเทศไทย กำหนดให้มีการปนเปื้อนของ OTA ในเมล็ดกาแฟไม่เกิน 20 ไมโครกรัม/กิโลกรัม (µg/kg)

การให้บริการของ AMARC

AMARC สามารถให้บริการทดสอบหาสารพิษโอคราท็อกซิน เอ (OTA) ใน กาแฟ ธัญชาติ และผลิตภัณฑ์จากธัญชาติ ผลิตภัณฑ์จากผัก และผลไม้ อาหารสัตว์ ด้วยเครื่อง HPLC-FLD ซึ่งเป็นวิธีทดสอบที่มีความจำเพาะและความแม่นยำสูง โดยสามารถตรวจวิเคราะห์ปริมาณต่ำสุดถึง 0.04 µg/kg

สามารถสอบถามข้อมูลบริการเพิ่มเติมได้ที่ AMARC

ที่มาข้อมูล : บริษัท ศูนย์ห้องปฏิบัติการและวิจัยการแพทย์และการเกษตรแห่งเอเซีย จำกัด (มหาชน)
: โอคราท็อกซิน เอ ในผลิตภัณฑ์เมล็ดกาแฟคั่ว ฉลาดซื้อ ปีที่ 25, ฉบับที่ 213 (พฤศจิกายน) 2561 ฉบับที่ 213 โอคราท็อกซิน เอ ในผลิตภัณฑ์เมล็ดกาแฟคั่ว
: มาตรฐานสินค้าเกษตร (มกษ.5701-2561)- เมล็ดกาแฟอะราบิกา