ไข่ไก่ ปลอดสาร เลือกอย่างไรถูกวิธี

“ไข่ไก่” เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง หาซื้อง่าย เป็นวัตถุดิบที่นำมาปรุงอาหารได้หลากหลายทั้งคาวและหวาน อุดมไปด้วยโปรตีนคุณภาพสูงมากจนจัดได้ว่าโปรตีนจากไข่เป็นโปรตีนในอุดมคติทีเดียว

ไข่มีวิตามินและแร่ธาตุสำคัญหลายอย่าง เช่น สังกะสี ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินเอ ดี อี บี 9 (โฟลิค) และบี12 ไข่แดงยังมีเลซิทินที่ช่วยในการบำรุงสมอง ระบบประสาท และผนังเซลล์ของร่างกาย การกินไข่ยังช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด จากที่ไข่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายและมีความหนาแน่นของสารอาหารต่าง ๆ สูงมาก จึงเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก (กินปริมาณน้อย แต่ได้รับสารอาหารครบ น้ำตาลต่ำมาก)

ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา ความต้องการบริโภคไข่ไก่ของคนไทยเติบโตอย่างต่อเนื่อง และผู้บริโภคในปัจจุบันมีแนวโน้มที่จะตื่นตัวเรื่องความปลอดภัยของอาหารที่รับประทานกันมากขึ้น เนื่องจากปัจจัยหลายๆอย่างซึ่งผู้บริโภคมักจะเลือกซื้ออาหารหรือวัตถุดิบที่มีความปลอดภัยมารับประทานไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ออร์แกนิค ผักผลไม้ปลอดสาร เป็นต้น

สำหรับไข่ไก่ก็เช่นเดียวกัน โดยเฉพาะช่วงการแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 ทำให้ผู้ผลิตไข่ไก่ต้องควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เข้มยิ่งขึ้น ตั้งแต่ควบคุมกระบวนการผลิตไข่ให้สดสะอาด ปลอดเชื้อโรค ปลอดสารเคมี และปลอดยาปฏิชีวนะ ดังที่จะได้เห็นว่าในปัจจุบันในท้องตลอดมีการจำหน่าย “ไข่ไก่ปลอดสาร” แต่เราจะทราบได้อย่างไรว่า ไข่ไก่ปลอดสารแท้จริงแล้วจะต้องปลอดสาร(พิษ)อะไรบ้าง

ซึ่งหากเราอ้างอิงตามมาตรฐานสินค้าเกษตร เลขที่ มกษ. 6702-2553 (http://bit.ly/3QkSSx1) เรื่อง ไข่ไก่ นั้นมีการกำหนดควบคุมเรื่อง สารพิษ ไว้เพื่อควบคุมคุณภาพของไข่ไก่ที่จำหน่ายให้แก่ผู้บริโภค แต่มาตรฐานไข่ไก่ดังกล่าวเป็นเพียงมาตรฐานแบบสมัครใจ ไม่ได้มีผลบังคับใช้ จึงมีเพียงผู้ผลิตไข่ไก่จำนวนน้อยเท่านั้นที่ได้ทำการตรวจสอบผลผลิตไข่ไก่ของตนว่าได้มาตรฐานตามที่สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติได้กำหนดไว้ ซึ่งหากเข้าไปอ่านรายละเอียดของมาตรฐานดังกล่าว จะสามารถแบ่งสารพิษตกค้างออกเป็น 3 ประเภทได้แก่

1. สารพิษตกค้าง

• 2,4-D
• Chlorpyrifos
• Carbaryl
• Carbendazim/ benomyl
• Carbosulfan
• Carbofuran
• Cypermethrin
• Deltamethrin
• Dicofol
• Dithiocarbamates
• Dimethoate
• Diazinon
• Paraquat
• Pirimiphos-methyl
• Fenitrothion
• Methidathion
• Profenofos
• Methomyl
• Acephate
• Abamectin
• Ethephon

2. สารปนเปื้อน

สารปนเปื้อน สารที่อาจมีการปนเปื้อนเข้ามาในไข่ไก่ได้จากกระบวนการผลิต หากไม่ได้ใช้อย่างถูกต้อง ระมัดระวัง และหากเป็นแบบสัมผัสกับอาหารได้ (Food Grade) ก็อาจจะมีการปนเปื้อนเข้ามาในไข่ไก่ได้ เช่นสารหล่อลื่นของเครื่องจักรที่ใช้ในการผลิต โดยในมาตรฐานกำหนดชนิดของสารปนเปื้อนที่ต้องตรวจสอบ ใน “ไข่ไก่ปลอดสาร” คือ ตะกั่ว (Lead) ซึ่งหากปนเปื้อนในอาหาร เมื่อรับประทานเข้าไปจะถูกดูดซึมจากระบบทางเดินอาหาร ตะกั่วจะกระจายตัวอยู่ในกระแสเลือด ตับและไต หากมีการสะสมจนถึงระดับอันตราย ก็จะแสดงอาการทางระบบทางเดินอาหาร, อาการทางระบบประสาทส่วนปลาย, อาการทางสมอง (ซึ่งมักพบในเด็ก) และ อาการทางโลหิต

3. ยาสัตว์ตกค้าง

• Chloramphenical
•  Nitrofurazone
•  Nitrofurantoin
•  Furazolidone
•  Furaltadone
•  Malachite green
•  Chlortetracycline
•  Oxytetracycline
•  Tetracycline
•  Colistin
• Erythromycin
• Flubendazole
• Neomycin
• Spectinomycin
• Tylosin

นอกจากสารพิษตกค้างทั้ง 3 ชนิดดังกล่าวแล้ว “ไข่ไก่ปลอดสาร” ยังจำเป็นต้องปราศจากเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค โดยเฉพาะเชื้อแซลโมเนลลา (Salmonella spp) ซึ่งเป็นเชื้อแบคทีเรียที่มีพบการปนเปื้อนบ่อยมากที่สุดในไข่ไก่ โดยแม่ไก่ที่มีเชื้อแบคทีเรียแซลโมเนลลาอาจส่งผ่านเชื้อโรคไปสู่ไข่ไก่ตั้งแต่เปลือกไข่ยังไม่ก่อตัว จึงทำให้การรับประทานไข่ดิบหรือรับประทานอาหารที่มีไข่ดิบเป็นส่วนผสมอาจเป็นอีกช่องทางหนึ่งของการติดเชื้อแบคทีเรียที่พิษต่อระบบทางเดินอาหารและเป็นสาเหตุของอาการลำไส้อักเสบชนิดนี้ได้

จะเห็นได้ว่ากว่าไข่ไก่ฟองนึงจะมาเป็น “ไข่ไก่ปลอดสาร” ได้อย่างแท้จริงนั้นจะต้องถูกตรวจสอบอย่างละเอียด ซึ่งอาจจะเป็นไปได้ยากที่จะบอกได้ว่าไข่ไก่ที่ซื้อมานั้นเป็น “ไข่ไก่ปลอดสาร” จริงหรือแค่คำกล่าวอ้าง ดังนั้นวิธีการสังเกตที่ง่ายที่สุด คือการตรวจสอบว่า “ไข่ไก่ปลอดสาร” ที่ซื้อมานั้น มีแหล่งที่มาอย่างไร เป็นฟาร์มที่ได้รับการรับรองจากกรมปศุสัตว์หรือไม่ ได้รับการรับรองระบบการผลิตในระดับสากลบ้างหรือไม่

ในส่วนของผู้บริโภคการเลือกซื้อไข่ไก่ที่ถูกต้อง ช่วยให้ผู้บริโภคได้ไข่ไก่ที่ใหม่และสด โดยสังเกตเปลือกไข่ไก่ภายนอกเงาวาว ไม่สกปรก หรือมีสิ่งปนเปื้อนปนเปลือกไข่ และไม่มีรอยแตกร้าว เพราะจะเป็นสาเหตุให้ไข่ไก่ปนเปื้อนเชื้อโรค โดยเฉพาะเชื้อแบคทีเรีย แซลโมเนลล่า ซึ่งเป็นสาเหตุให้ท้องเสีย รวมทั้งเลือกไข่ที่มีน้ำหนักมากกว่าขนาดฟอง เพราะ ไข่ที่ใหม่จะมีความหนาแน่น (มวลต่อปริมาตร) สูงกว่าไข่เก่า กล่าวคือ หากซื้อไข่เบอร์เดียวกัน ก็ให้เลือกไข่ที่มีน้ำหนักมากกว่าก็จะไข่ที่ใหม่กว่า  ผู้บริโภคควรเลือกซื้อไข่ไก่ที่อยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่ติดสลากที่มีข้อมูลอย่างครบถ้วน มีวันผลิตและวันหมดอายุอย่างชัดเจน มีระบบคิวอาร์โค้ด หรือบาร์โค้ด สำหรับใช้ตรวจสอบย้อนกลับถึงแหล่งที่มาของไข่ไก่ได้

อย่างไรก็ตาม การบริโภคไข่ไก่ให้ได้ประโยชน์ควรปรุงสุกโดยวิธีการต่าง ๆ หากต้องการทานไข่ดิบ หรือ กึ่งสุกกึ่งดิบให้เลือกจากแหล่งผลิตที่รับรองความปลอดภัย ซึ่งปัจจุบันไทยมีความสามารถที่ผลิตไข่ไก่ให้สะอาดจนปลอดเชื้อโรคและสารตกค้างอย่างที่ได้กล่าวมา ควรซื้อไข่ไก่ในปริมาณที่เหมาะสม ไม่ควรซื้อมาเก็บไว้ครั้งละมากๆ เพราะความสดของไข่จะลดลง ไข่ขาวเหลวและมีค่าความเป็นกรด-ด่างสูงขึ้น จึงควรเก็บรักษาไข่ไว้ในตู้เย็นเพื่อยืดอายุความสดของไข่ไว้

AMARC ให้บริการตรวจวิเคราะห์ไข่ไก่ อ้างอิงมาตรฐานสินค้าเกษตร ไข่ไก่ เลขที่ มกษ.6702-2553

1. สารพิษตกค้าง ที่เกิดจากการใช้วัตถุอันตรายทางการเกษตร (Pesticide residue) 

• Chlorpyrifos
• Cypermethrin
• Deltamethrin
• Pirimiphos-methyl
• Methidathion
• Profenofos
• Aldrin&Dieldrin
• Chlordane
• DDT
• Endrin
• Heptachlor

1.2 ตรวจวิเคราะห์หาโลหะหนัก เช่น ตะกั่ว (Lead) เป็นต้น

1.3 ตรวจวิเคราะห์หายาสัตว์ตกค้างเช่น

• Chloramphenical
• Erythromycin
• Nitrofuran (Parent Drug) มีสาร Nitrofurazone (NFZ), Nitrofurantoin (NFT), Furazolidone (FZD), Furaltadone (FTD)
• Nitrofurans (Metabolite) มีสาร Semicarbazide (SEM), 1-Aminohydantoin (AHD), 3-Amino-5-Methyl-morpholino-2-oxazolidinone(AMOZ), 3-Amino-2-oxazolidinone (AOZ)
• Malachite green & Leucomalachite green
• Tetracycline group (Chlortetracycline / Oxytetracycline/ Tetracycline)

1.4  ตรวจวิเคราะห์หาเชื้อจุลินทรีย์ เช่น แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) เป็นต้น

2. บริการตรวจวิเคราะห์ อ้างอิงมาตรฐานสินค้าปศุสัตว์ ดังนี้

– ตรวจวิเคราะห์หายาสัตว์ตกค้าง รายการ Sulfonamides group

*หมายเหตุ : เพิ่มเติมรายการจากข้อ 1.3 ตรวจวิเคราะห์หายาสัตว์ตกค้าง

– ตรวจวิเคราะห์หาเชื้อจุลินทรีย์ รายการ จุลินทรีย์ทั้งหมด (Aerobic Plate Count), โคลิฟอร์ม (Coliform), อี.โคไล (Escherichia coli), สแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus), ยีสต์และรา (Yeast & Mold) เป็นต้น

*หมายเหตุ : เพิ่มเติมรายการจากข้อ 1.4 ตรวจวิเคราะห์หาเชื้อจุลินทรีย์

3. ตรวจวิเคราะห์เพื่อจัดทำข้อมูลโภชนาการ (Nutrition Labelling) เช่น พลังงานทั้งหมด (Total energy), โปรตีน (Protein), ใยอาหาร (Total dietary fiber), คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate), แร่ธาตุ (Mineral), วิตามิน (Vitamin)

สามารถสอบถามข้อมูลบริการเพิ่มเติมได้ที่ AMARC

ที่มาข้อมูล : http://bit.ly/3IpJ9DJ
: http://bit.ly/3vHnrDz
: http://bit.ly/3QkSSx1