วัตถุเจือปนอาหาร (Food Additive) ถูกใช้ในอุตสาหกรรมอาหารทั้งไทยและเทศมากขึ้น โดยใช้ในกระบวนการผลิตเพื่อทำให้อาหารมีคุณลักษณะที่ต้องการ หรือยืดอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ จึงอาจมีความเสี่ยงต่อการได้รับสารเคมีที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคเพิ่มขึ้นทั้งในระยะสั้นและยาว หากมีการใช้วัตถุนี้ที่ไม่ถูกต้องหรือไม่เหมาะสม ผู้บริโภคจึงควรรู้จักวัตถุเจือปนอาหารในอาหารชนิดต่าง ๆ ไว้ เพื่อเป็นทางเลือกการซื้ออาหารที่ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ
และสำหรับหน้าที่การดูแลและการประเมินความปลอดภัยโดยหน่วยงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ซึ่งอยู่บนพื้นฐานของการคุ้มครองสุขภาพผู้บริโภคตามหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่เชื่อถือได้ ให้เป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขและคู่มือสาหรับประชาชนที่เกี่ยวข้อง
“วัตถุเจือปนอาหาร” คืออะไร ?
วัตถุเจือปนอาหาร หมายถึง วัตถุที่ตามปกติมิได้ใช้เป็นอาหาร หรือเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของอาหาร ไม่ว่าวัตถุนั้นจะมีคุณค่าทางโภชนาการหรือไม่ก็ตาม แต่ใช้เจือปนในอาหารเพื่อประโยชน์ทางเทคโนโลยีการผลิต การบรรจุ การเก็บรักษา หรือการขนส่ง ซึ่งมีผลต่อคุณภาพหรือมาตรฐานหรือลักษณะของอาหาร และให้หมายความรวมถึงวัตถุที่มิได้ใช้เจือปนในอาหาร แต่ใช้รวมอยู่กับอาหารเพื่อประโยชน์ดังกล่าวข้างต้นด้วย
วัตถุประสงค์ในการใช้
วัตถุเจือปนอาหารคือสารเคมีที่ช่วยเพิ่มหรือเสริมคุณสมบัติบางอย่างให้กับอาหาร ซึ่งอาจมีที่มาจากสัตว์ พืช แร่ธาตุ รวมถึงการสังเคราะห์ วัตถุเจือปนอาหารแต่ละชนิดก็นำมาใช้เพื่อจุดประสงค์ที่แตกต่างกันไป แม้ว่าวัตถุเจือปนอาหารที่นำมาใช้ในอุตสาหกรรมนั้นต้องได้รับการตรวจสอบคุณภาพความปลอดภัยจากองค์กรมาตรฐานต่าง ๆ แล้วเท่านั้น แต่การบริโภควัตถุเจือปนอาหารนั้นอาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพได้ โดยวัตถุประสงค์ของการใช้วัตถุเจือปนอาหาร มีแตกต่างกันไป ดังนี้
- เพื่อให้อาหารมีความคงตัว เช่นการใช้อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ทำให้อาหารมีสภาพเป็นอิมัลชัน (emulsion) ลักษณะเนื้อสัมผัสคงตัวและป้องกันน้ำและน้ำมันไม่ให้เกิดการแยกชั้น (stabilizing agent) และ เพิ่มความหนืด (thickening agent) ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะเนื้อสัมผัสคงตัวและเป็นเนื้อเดียวกัน สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน (anticaking agent) ช่วยให้อาหาร เช่น เกลือไม่เกาะกันและนำไปใช้ได้สะดวก
- เพื่อรักษาคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น การใช้วัตถุกันเสีย (preservative) เพื่อป้องกันการเสื่อมเสียของอาหารจากยีสต์ราแบคทีเรีย วัตถุกันหืน เพื่อป้องกันการเสื่อมเสียจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของอาหารที่มีน้ำมันและไขมันเป็นส่วนประกอบ และการเปลี่ยนสีของผักและผลไม้สด
- เพื่อควบคุมความเป็นกรด-ด่างของอาหาร เช่น การเติมกรดลงไปในอาหาร เพื่อให้อาหารมีค่าพีเอชเป็นกรด จะช่วยลดอุณหภูมิและระยะเวลาในการฆ่าเชื้ออาหาร การใช้กรดเพื่อช่วยปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในผงฟูเพื่อให้ขนมอบมีลักษณะของผลิตภัณฑ์ตามความต้องการ และ
- เพื่อแต่งสีและให้กลิ่นรสอาหารตามความต้องการของผู้บริโภค
“วัตถุเจือปนอาหาร” แบ่งกลุ่มตามหน้าที่
ปัจจุบันโครงการมาตรฐานอาหารขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติและองค์การอนามัยโลก (Joint FAO/WHO CODEX Alimentarius Commission, Codex) ได้จัดแบ่งกลุ่มวัตถุเจือปนอาหารตามหน้าที่ ออกเป็น 27 กลุ่ม ดังนี้ คือ
- สารควบคุมความเป็นกรด (Acidity regulator)
- สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน (Anticaking)
- สารป้องกันการเกิดฟอง (Antifoaming agent)
- สารป้องกันการเกิดออกซิเดชั่น (Antioxdant)
- สารฟอกสี (Bleaching agent)
- สารเพิ่มปริมาณ (Bulking agent)
- สารให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (Carbonating agent)
- สารช่วยทำละลายหรือช่วยพา (Carrier)
- สี (Colour)
- สารคงสภาพของสี (Colour retention agent)
- อิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier)
- เกลืออิมัลซิไฟอิ้งค์ (Emulsifying agent)
- สารทำให้แน่น (Firming agent)
- สารเพิ่มรสชาติ (Flavour enhancer)
- สารปรับปรุงคุณภาพแป้ง (Flour treatment agent)
- สารทำให้เกิดฟอง (Foaming agent)
- สารทำให้เกิดเจล (Gelling agent)
- สารเคลือบผิว (Glazing agent)
- สารทำให้เกิดความชุ่มชื้น (Humectant)
- ก๊าซที่ช่วยในการเก็บรักษาอาหาร (Packaging gas)
- สารกันเสีย (Preservative)
- ก๊าซที่ใช้ขับดัน (Propellant)
- สารช่วยให้ฟู (Raising agent)
- สารช่วยจับอนุมูลอิสระ (Sequestrant)
- สารทำให้คงตัว (Stabilizer)
- สารให้ความหวาน (Sweetener)
- สารให้ความข้นเหนียว (Thickener)
วัตถุเจือปนอาหาร ที่นำมาใช้ ต้องได้รับการตรวจสอบคุณภาพความปลอดภัยแล้วเท่านั้น
วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ต้องผ่านการประเมินด้านความปลอดภัยโดยคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหารขององค์การอาหารและเกษตรและองค์การอนามัยโลก แห่งสหประชาชาติ (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives ,JECFA) หรือผ่านการประเมินที่มีความเทียบเท่ากับ JECFA เพื่อกำหนดค่าความปลอดภัย (Acceptable Daily Intake: ADI) คือปริมาณของวัตถุเจือปนอาหาร (Food Additive)ที่แสดงในรูปของมิลลิกรัมต่อกิโลกรัมน้ำหนักตัวต่อวัน โดยบริโภคได้ทุกวันตลอดชีวิตโดยไม่เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพ สำหรับในประเทศไทย ผู้ที่ประสงค์จะขอขึ้นทะเบียนวัตถุเจือปนอาหารหรืออาหารใหม่จะต้องผ่านการประเมินความปลอดภัยจากหน่วยงานที่คณะกรรมการอาหารและรับรอง ซึ่งปัจจุบันมีอยู่ 3 แห่ง คือ สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ สถาบันอาหารและสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เนื่องจากวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องกับการผลิตอาหารเจริญก้าวหน้าอย่างรวดเร็ว และการใช้วัตถุเจือปนอาหารนั้นต้องคำนึงถึงความปลอดภัยของผู้บริโภค และสอดคล้องกับบริบทในปัจจุบัน กล่าวคือ ปริมาณการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ต้องเป็นไปตามที่กฎหมายกำหนดให้ใช้ในแต่ละประเภทอาหารต่างๆ ดังนั้น สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาซึ่งทำหน้าที่ดูแลกำกับเรื่องนี้ จึงออกประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 444) พ.ศ. 2566 ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 เรื่อง กำหนดหลักเกณฑ์ เงื่อนไข วิธีการใช้ และอัตราส่วนของวัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 3) แทน ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 418) พ.ศ. 2563 ซึ่งประกาศกระทรวงฯ ฉบับใหม่มีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 7 ธันวาคม 2566 แต่มีการผ่อนปรนให้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการใช้วัตถุเจือปนอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 418) พ.ศ2563 ให้จําหน่ายต่อไปได้ ทั้งนี้ต้องไม่เกิน 2 ปีนับแต่วันที่ประกาศนี้ใช้บังคับ
โดยมีข้อกำหนดที่เปลี่ยนแปลงไปจากประกาศฯ (ฉบับที่ 418) ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 กรณี ดังนี้
- การเพิ่มเติมหรือปรับปรุง ทั้งชนิด หรือปริมาณการใช้วัตถุเจือปนอาหารในอาหารแต่ละชนิด
- การถอนออก การไม่อนุณาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหารที่เคยอนุญาตให้ใช้
ตัวอย่างการเปลี่ยนแปลงของประกาศฯฉบับที่ 418 พ.ศ 2563 เป็น ประกาศฉบับที่ 444 พ.ศ 2566
ซึ่งผู้สนใจสามารถศึกษารายละเอียด สรุปหลักการและสาระสำคัญตามที่กองอาหารสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ประชาสัมพันธ์ผ่านทางเว็บไซต์ได้ที่นี่ https://food.fda.moph.go.th/press-release/law-444-news
อันตรายของวัตถุเจือปนอาหาร
วัตถุเจือปนอาหารมีประโยชน์ต่ออุตสาหกรรมอาหาร ช่วยให้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารได้หลากหลายชนิดที่มีคุณภาพได้มาตรฐาน ในทางตรงกันข้าม ถ้าหากใช้ไม่ถูกต้อง ก็เป็นสาเหตุให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภคได้เช่นกัน ปัญหาพิษภัยที่เกิดจากวัตถุเจือปนอาหารอาจเกิดได้หลายรูปแบบ ยกตัวอย่างเช่น
1. ใช้ผิดประเภท ได้แก่ การนำวัตถุที่ห้ามใช้ในอาหาร อาทิ
- ใช้กรดซาลิไซลิค (Salicylic acid) ซึ่งห้ามใช้ในอาหารนำมาใช้เป็นสารกันบูด กรดซาลิไซลิคทำให้เกิดแผลในกระเพาะอาหารได้
- การใช้บอแรกซ์ (Borax) ซึ่งเป็นวัตถุที่ห้ามใช้ในอาหารเช่นกัน บอแรกซ์ หรือโซเดียมบอเรต (Sodium borate หรือผงกรอบ น้ำประสานทอง หรือเพ่งแซ) เป็นสารเคมีที่ไม่มีกลิ่น ผลึกละเอียด สีขาว ละลายน้ำได้ดี ใช้ในอุตสาหกรรมทำแก้ว และเป็นสารประสานทอง แต่ผู้ผลิตบางรายนำมาใช้เติมในอาหาร เพื่อทำให้อาหารเหล่านี้มีความหยุ่น เหนียว กรอบ แต่สารนี้มีอันตรายทำให้กระเพาะอาหาร ลำไส้ ตับ อักเสบ การทำงานของไตล้มเหลว อาจมีปัสสาวะออกน้อยหรือ ไม่ออก ทำให้เกิดอาการพิษและตายได้
อาหารที่อาจมีการใช้วัตถุเจือปนอาหารผิดประเภท เช่น ลูกชิ้น หมูยอ ทอดมัน ไส้กรอก ผักกาดดองเค็ม มะม่วงดอง แป้งกรุบทำลอดช่อง ทับทิมกรอบ เนื้อบดปรุงรสต่างๆ ไก่บด และเนื้อปลาขูด เป็นต้น
2. ใช้ปริมาณมากกว่าที่กฏหมายอนุญาต อาทิ
- สารประกอบไนเตรท (Nitrate), ไนไตรท์ (Nitrite) ซึ่งกฎหมายอนุญาตให้ใช้ได้ ในรูปไนไตรท์ไม่เกิน 125 ส่วนในล้านส่วน (125 มก./กก.) และไนเตรท 500 ส่วนในล้านส่วน (500 มก./กก.) ถ้าใช้สองชนิดร่วมกันให้ใช้ได้ไม่เกิน 125 มก./กก.
- หรือการใช้วัตถุกันเสียในเครื่องดื่ม มีการกำหนดว่าให้ใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ได้ไม่เกิน 70 มก./กก.
- กรดเบนโซอิค หรือกรดซอร์บิคใช้ได้ไม่เกิน 200 มก./กก.
- สีผสมอาหารให้ใช้ได้ไม่เกิน 70 มก./กก. เป็นต้น
การใช้ในปริมาณมากเกินไปอาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้โดยที่ผู้บริโภครู้ไม่เท่าทันการณ์ หรือจงใจใช้เพื่อต้องการยืดอายุการเก็บให้นานกว่าปกติ หรืออาจใช้วัตถุเจือปนอาหารที่มีคุณภาพต่ำกว่ามาตรฐานมาใช้ เพราะมีราคาถูกกว่า เป็นต้น แต่การให้ผู้บริโภคจดจำปริมาณวัตถุเจือปนอาหารนั้น ๆ ไม่เกินตามกฏหมายกำหนดหรือไม่ อาจไม่ใช่จุดมุ่งหมายของหน่วยงานต่าง ๆ แต่อาจเป็นการเล็งเห็นถึงรับผิดชอบของผู้ประกอบการในการผลิตอาหารเพื่อผู้บริโภคเสียมากกว่า
สรุป
ในการเลือกซื้ออาหารไม่ว่าจะเป็นอาหารสด อาหารกระป๋อง หรืออาหารผ่านการแปรรูปต่างๆ ในปัจจุบันมีแนวโน้มใช้วัตถุเจือปนอาหารทั้งสิ้น ผู้บริโภคต้องศึกษาให้รู้จักเอาไว้ เพื่อเลือกซื้ออาหารที่ปลอดภัย และให้ประโยชน์กับสุขภาพสูงสุด
- ถ้าเลือกซื้อหาอาหารสด ต้องใช้การสังเกตทั้งสี กลิ่น
- ถ้าเลือกซื้ออาหารที่ผ่านการแปรรูปก่อนถึงมือผู้บริโภค ต้องอ่านฉลากอาหารก่อนเสมอเพื่อให้ได้สิ่งที่มีประโยชน์มากกว่ามีอันตรายต่อสุขภาพ และอาจเป็นต้นเหตุให้เกิดโรคต่างๆตาม มาได้
การให้บริการของ AMARC
AMARC สามารถให้บริการทดสอบวัตถุเจือปนอาหาร (Food Additive) ทั้งชนิดและปริมาณ เพื่อให้ผู้ประกอบการผลิตสินค้าให้เป็นไปตามประกาศกระทรวงฉบับใหม่กำหนด ด้วยเครื่องมือที่มีความจำเพาะ และความแม่นยำสูง และวิธีการทดสอบที่เป็นสากล
สามารถสอบถามข้อมูลบริการเพิ่มเติมได้ที่ AMARC
ที่มาข้อมูล : บริษัท ศูนย์ห้องปฏิบัติการและวิจัยการแพทย์และการเกษตรแห่งเอเซีย จำกัด (มหาชน)
: ข้อมูลกฏหมายอาหาร หัวข้อวัตถุเจือปนอาหาร – กองอาหาร กระทรวงสาธารณสุข
: ฐานข้อมูลวัตถุเจือปนอาหาร (Food Additive Database) – กองอาหาร กระทรวงสาธารณสุข
