ผลิตภัณฑ์ ช็อกโกแลต กับเรื่องที่คุณอาจยังไม่รู้มาก่อน

ช็อกโกแลต คือ อาหาร ขนม และเครื่องดื่มที่ทำมาจากโกโก้ ซึ่งเป็นผลของพืชชนิดหนึ่งที่มีรสขม การผลิตช็อกโกแลตทำได้โดยนำผลโกโก้มาบดด้วยเครื่องปั่นจนกลายเป็นผง จากนั้นจึงนำผงโกโก้ที่ได้มาผสมกับวัตถุดิบต่าง ๆ เพื่อแต่งเติมกลิ่นและรสโดยเฉพาะรสหวาน เพื่อเพิ่มความน่ารับประทาน โดยการผลิตช็อกโกแลตออกมาในรูปแบบที่หลากหลาย เช่น เป็นส่วนหนึ่งของอาหาร ขนม เครื่องดื่ม หรือแม้แต่การแต่งกลิ่นน้ำหอมและเครื่องสำอางต่าง ๆ

ช็อกโกแลตถูกค้นพบมาตั้งแต่สองพันปีที่แล้ว หลังสมัยพระนางคลีโอพัตราแห่งอียิปต์ โกโก้เป็นผลผลิตที่ได้จากเมล็ดของต้นคาเคา (Cacao) ในป่าร้อนชื้นของทวีปอเมริกา ชนกลุ่มแรกที่รู้จักทำโกโก้เป็นอารยธรรมโบราณที่อยู่ในเม็กซิโก และอเมริกากลาง ชนกลุ่มนี้ได้แก่ชาวมายาและชาวแอซเทคแห่งอารยธรรมเมโสอเมริกาคนเหล่านี้เอาเมล็ดคาเคามาบดแล้วผสมกับเครื่องปรุงหลายชนิดเพื่อทำเป็นเครื่องดื่มที่มีรสขมเฝื่อนนอกจากใช้ประกอบอาหารแล้วช็อกโกแลตยังเกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตเชิงศาสนาและสังคมด้วย

โดยในช่วงศตวรรษที่ 18 หลังจากทั้งโลกได้รู้จักต้นคาเคา (Cacao) แล้ว นักพฤกษศาสตร์ชาวสวีเดน ลินนีอุส ผู้ตั้งชื่อและจัดระเบียบ พีชพันธุ์ต่างๆ ในโลก ได้ตั้งชื่อโกโก้ (ซึ่งเป็นวัตถุดิบในการผลิตช็อกโกแลต) ว่า “เทโอโบรมา คะคาโอ” (Theobroma cacao) คำว่า เทโอโบรมานั้น เป็นภาษากรีก แปลว่า “อาหารแห่งเทพ” สำหรับที่มาของชื่อช็อกโกแลตนั้นยังไม่มีใครอธิบายได้แจ่มชัด แต่มีความเป็นไปได้สองทางคือ ทางแรกเป็นคำที่ผันมาจากคำว่า “ช็อกโกลัจ” ในภาษามายา ซึ่งหมายถึง มาดื่มช็อกโกแลตด้วยกัน อีกทางหนึ่งอธิบายว่า น่าจะมาจากภาษามายาเช่นกัน คือ “chocol” แปลว่า ร้อน ผสมกับคำว่า “atl” ของแอซเทคที่แปลว่า น้ำ พอมารวมกันจึงกลายเป็นคำว่า chocolatl และมาเป็น chocolate ต่อมาในยุโรป

ปัจจุบันช็อกโกแลตได้รับความนิยมไปทั่วโลก และ นอกจากจะเป็นของหวานยอดนิยมตลอดปีไม่มีตกยุคแล้วยังเป็นสื่อสากล ทั้งทางยุโรป อเมริกา ญี่ปุ่น รวมทั้งเมืองไทยที่มอบให้กันแทนความรู้สึกดีๆ เช่น แทนคำขอบคุณ น้ำใจไมตรี มิตรภาพและความรัก เป็นต้น นอกจากความอร่อยที่เราทราบกันดี นักวิทยาศาสตร์หลายสำนักต่างสนใจค้นหาประโยชน์ของช็อกโกแลต และพบว่า ในขนมหวานสีน้ำตาลดำชนิดนี้มีคุณค่านานาแฝงอยู่ สารสำคัญที่พบในช็อกโกแลตมีหลายชนิด แต่หลักๆ ที่สำคัญและมีประโยชน์มาก คือ ฟลาโวนอยด์ ซึ่งจัดเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีอยู่มากมายในเมล็ดโกโก้ จึงเป็นยาวิเศษขนานหนึ่งที่ทำให้คนที่กินช็อกโกแลตอยู่ห่างไกลจากโรคหัวใจและมะเร็งได้

ศาสตราจารย์โรเจอร์ คอร์เดอร์ นักวิทยาศาสตร์การอาหาร มหาวิทยาลัยลอนดอน ศึกษาเกี่ยวกับวิจัยนี้พบว่า ในช็อกโกแลตดำ (Dark Chocolate) มีสารโกโก้ฟาโวนอยด์ สูงกว่าช็อกโกแลตอื่นๆ สารนี้ช่วยส่งเสริมระบบไหลเวียนโลหิต เสริมสร้างเซลล์เม็ดเลือดให้แข็งแรง ป้องกันเลือดจับตัวกันเป็นลิ่ม ลดเสี่ยงเส้นเลือดในสมองอุดตัน ความดันโลหิตสูง และหัวใจวาย นอกจากนี้ในช็อกโกแลตยังอุดมด้วย “กรดอะมิโนทริปโตแฟน” ช่วยกระตุ้นให้สมองหลั่งสารแห่งความสุข “เซโรโทนิน” ออกมาละลายความตึงเครียดและแทนที่ด้วยความรู้สึกสุขสดชื่น งานวิจัยของศาสตราจารย์คาร์ล คีน และคณะจากมหาวิทยาลัยแห่งรัฐแคลิฟอร์เนีย สหรัฐฯ ทดลองให้อาสาสมัคร 30 คน ดื่มเครื่องดื่มทุกชนิด ได้แก่ น้ำ, โก้โก้ และเครื่องดื่มที่มีคาเฟอีน โดยดื่มครั้งละ 1 ชนิด ในช่วงเวลาต่างกันตามที่กำหนด และต้องเจาะเลือดออกมาตรวจทุกครั้งทั้งก่อนและหลังดื่ม พบว่า ทุกครั้งหลังจากดื่มโกโก้ เกล็ดเลือดของอาสาสมัครทุกคนจับตัวกันเป็นกลุ่มเป็นก้อนน้อยกว่าเมื่อดื่มน้ำเปล่าหรือเครื่องดื่มคาเฟอีนชนิดอื่น แสดงให้เห็นว่าโกโก้สามารถป้องกันไม่ให้เลือดจับตัวกันเป็นลิ่มจนทำให้เส้นเลือดตีบตัน จึงช่วยลดภาวะเส้นเลือดอุดตันและลดความเสี่ยงหัวใจวายกะทันหันได้
ส่วน ดร.ไบรอัน เราเดนบุช จากมหาวิทยาลัยวีลลิง เยซูอิต สหรัฐฯ เผยความลับของช็อกโกแลตว่า มันเป็นแหล่งของสารกระตุ้นให้ร่างกายรู้สึกสดชื่นกระปรี้กระเปร่าทุกครั้งที่กินเข้าไป เช่น ทีโอโบรมีน, ฟีนีไทลามีน, และคาเฟอีน ดร.เราเดนบุช ทดลองใช้โปรแกรมคอมพิวเตอร์วัดการสั่งงานของสมองและทดสอบปฏิกิริยาต่างๆ ของอาสาสมัครที่กินช็อกโกแลตดำ, ช็อกโกแลตนม เปรียบเทียบกับกลุ่มที่ไม่ได้กินอะไรเลย ก็พบว่า กลุ่มที่กินช็อกโกแลตมีปฏิกิริยาตอบสนองดีกว่า โดยเฉพาะกลุ่มที่กินช็อกโกแลตนมจะตอบสนองในส่วนของความจำได้ดีกว่ากลุ่มอื่น

ทั้งนี้ทีมนักวิจัยในสวิตเซอร์แลนด์ก็ได้ทดลองให้กลุ่มบุคคลที่แข็งแรงแต่สูบบุหรี่ กินช็อกโกแลตต่างชนิดกันเป็นประจำทุกวัน วันละ 40 กรัม ติดต่อกันในระยะเวลาที่กำหนด และควบคุมไม่ให้ได้รับสารต้านอนุมูลอิสระจากแหล่งอาหารอื่นๆ เลย กลุ่มบุคคลเหล่านี้ล้วนเสี่ยงต่อโรคหัวใจและเส้นเลือดอุดตัน แต่ภายหลังการทดลองทีมวิจัยพบว่า กลุ่มที่กินช็อกโกแลตดำ ซึ่งมีเนื้อโกโก้อยู่ 74% มีระบบไหลเวียนโลหิตดีขึ้นและดีกว่ากลุ่มอื่นๆ ส่วนกลุ่มที่กินช็อกโกแลตขาวกลับไม่มีผลอันใดเลย พวกเขาจึงสรุปว่า กินช็อกโกแลตดำวันละนิดช่วยให้จิตผ่องใสและห่างไกลจากโรคภัยได้ ดังนั้น หากจะกินช็อกโกแลตแล้วให้ได้ประโยชน์มากกว่าโทษ ก็ควรจะเลือกช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมของไขมันและน้ำตาลต่ำแต่มีปริมาณโกโก้สูง นัยหนึ่งก็หมายถึง “ช็อกโกแลตดำ” นั่นเอง

นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่งของงานวิจัยมากมายที่นักวิทยาศาสตร์ศึกษาเกี่ยวกับคุณประโยชน์ของช็อกโกแลต แต่อย่าเพิ่งด่วนตัดสินใจซื้อช็อกโกแลตโดยไม่ดูข้อมูลก่อน เพราะผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่จำหน่ายอยู่ทั่วไปไม่ว่าจะถูกหรือแพง ล้วนมีไขมันและน้ำตาลเป็นตัวชูโรงร่วมกันกับโกโก้ เนื่องจากผู้ผลิตต้องการผลิตความอร่อยออกมาด้วย ซึ่งไขมันและน้ำตาลที่ช่วยเพิ่มความอร่อยอาจกลายเป็นส่วนเกินเมื่อเข้าสู่ร่างกาย หากบริโภคอย่างไม่มีขอบเขตหรือไม่ดูข้อมูลก่อน มันอาจแปรไปเป็นผลเสียมากกว่า

แล้ว โกโก้ กับ ช็อกโกแลต ต่างกันอย่างไร?

มันอาจเป็นคำถามที่ดูตอบง่ายแต่ผู้คนส่วนใหญ่อาจยังไม่ทราบว่าจริงๆแล้ว ตามคาเฟ่ที่เราเคยไป หรือตามร้านกาแฟ และร้านขนมต่างๆ ทำไมบางร้านก็มีเมนูโกโก้ บางร้านก็มี เมนูช็อกโกแลต?
ผลิตภัณฑ์จากเมล็ดโกโก้รู้จักภายใต้หลายชื่อแตกต่างกันไปในแต่ละที่ของโลก ปัจจุบันในอุตสาหกรรมช็อกโกแลตและโกโก้ได้ให้จำกัดความไว้ว่า

• โกโก้ (Cocoa) คือเมล็ดของต้นโกโก้
• เนยโกโก้(Cocoa Butter) คือไขมันของเมล็ดโกโก้
• ช็อกโกแลต (Chocolate) คือส่วนผสมระหว่างเมล็ดของต้นโกโก้และเนยโกโก้

สรุปแล้วโกโก้กับช็อกโกแลต คือผลิตจากเมล็ดคาเคาหรือต้นโกโก้ชนิดเดียวกัน แต่จะมีความแตกต่างอยู่ที่หลังจากได้  “Cocoa Liquor” ผงโกโก้จะนำมาสกัดเอาไขมันโกโก้ออก จึงทำให้มีรสขม แต่ผงช็อกโกแลตจะไม่สกัดไขมันโกโก้ออก หรือสกัดออกเพียงเล็กน้อย และยังเพิ่มวัตถุดิบในก่อนนำไปตากแห้งและบดเป็นผง จึงมีรสขมที่น้อยแถมมีความหวาน และจะมีราคาที่สูงกว่านั่นเอง
แม้ว่าในช็อกโกแลตจะอุดมไปด้วยไขมัน แต่ 2 ใน 3 ของไขมันที่มีอยู่ในช็อกโกแลต เป็นไขมันอิ่มตัวที่เรียกว่า สเตีย และไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโอเลอิก ซึ่งจะไม่ไปช่วยเพิ่มปริมาณคอเลสเตอรอลชนิดเลว ในกระแสเลือด ฉะนั้นจึงหมดห่วงไปได้อีกเปราะหนึ่ง