Histamine / ฮิสตามีน กับ ความสดของปลา

Histamine/ฮีสตามีน เป็นสารเอมีนที่พบได้ในเซลล์และเลือดของร่างกายมนุษย์ ปกติมีหน้าที่ควบคุมการหลั่งกรดในกระเพาะอาหาร และทำให้หลอดเลือดขยายตัว แต่ถ้าร่างกายได้รับฮีสตามีนมากไปจะเกิดความเป็นพิษและมีอาการเจ็บป่วยขึ้น ซึ่งฮีสตามีนสามารถรับมาจากภายนอกร่างกายได้จากหลายทาง เช่น ยา, สารเคมี, สี, พิษจากพืชหรือสัตว์บางชนิด รวมทั้งในอาหารบางประเภทที่สำคัญคือ ปลาในตระกูลสคอมบรอยด์ (Scombroid fish) ได้แก่ ปลาทูน่า, ปลาแมคเคอเรล เป็นต้น

ฮิสตามีน กับ สัตว์น้ำ

ฮิสตามีนเป็นไบโอเจนิคเอมีนที่เกิดขึ้นในสัตว์น้ำ เมื่อมีการปฏิบัติภายหลังการจับไม่เหมาะสมของอุณหภูมิ การเก็บรักษาสัตว์น้ำส่งผลให้กรดอะมิโนฮิสทิดีนถูกเมตาบอไลท์เป็นฮีสตามีนโดยเอ็นไซม์ฮีสทิดีนดีคาร์บอกซิเลส แบคทีเรียที่สร้างเอ็นไซม์ชนิดนี้มีทั้ง แกรมบวกและแกรมลบ แต่ส่วนใหญ่เป็นกลุ่มแกรมลบในวงศ์ Enterobacteriaceae การบริโภคอาหารที่ประกอบด้วยสารฮีสตามีนปริมาณมากทำให้เกิดอาการแพ้ต่อผู้บริโภค โดยความรุนแรงของอาการขึ้นอยู่กับความไวของแต่ละบุคคล ดังนั้น หลายประเทศจึงกำหนดปริมาณฮีสตามีนที่ยอมรับเป็นมาตรฐานความปลอดภัยในผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำที่มีปริมาณฮีสทิดีนอิสระสูง (ปลาบางกลุ่มมีโปรตีนซึ่งมีกรดอะมิโนชนิดฮีสติดีนเป็นองค์ประกอบในปริมาณสูง เช่น กลุ่มปลาในตระกูล Scombroidae และ Scomberesocidae รวมทั้ง ปลาอื่น ๆ เช่น แฮริ่ง ซาร์ดีน พิลชาร์ด ปลาไส้ตัน การย่อยสลายของ แอล-ฮีสติติดีน ทำให้เกิดสารเอมีนที่เรียกว่า ฮีสตามีน ด้วยกระบวนการ ดีคาร์บอกซิเลชั่น ด้วยเอ็นไซม์ ธีสติดีติดีน ดีอาร์-บอกซิเลส ดังสมการ)

การตรวจวิเคราะห์ปริมาณฮีสตามีนมีหลายวิธีที่น่าเชื่อถือและราคาถูก ในกระบวนการแปรรูปสัตว์น้ำที่มีความเสี่ยงสูงมีโอกาสที่ฮีสตามีนจะเพิ่มขึ้นในระหว่างการผลิต ผู้ผลิตจำเป็นต้องประยุกต์ใช้ระบบการวิเคราะห์อันตราย และ จุดควบคุมวิกฤต (Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP) และกำหนดมาตรการการควบคุมอุณหภูมิและเวลา ในทุกขั้นตอนการผลิตที่จำเป็น เพื่อชะลอการเพิ่มปริมาณของฮีสตามีน

ไบโอเจนิคเอมีน (Biogenic amine) สามารถพบตามธรรมชาติในอาหารหลายชนิด เช่น ปลา ไวน์ ชีส ผลิตภัณฑ์นม เบียร์ เนื้อ และผัก (Chong et al., 2011) อย่างไรก็ตาม ฮีสตามีนถูกสร้างขึ้นตามกลไกธรรมชาติในร่างกายมนุษย์ได้เช่นกันตามที่กล่าวไปข้างต้น และหากแม็สเซลล์ (mast cell) ถูกกระตุ้นด้วยสารก่อภูมิแพ้หรือสิ่งแปลกปลอมอื่น ๆ จะหลั่งฮีสตามีนออกมา และจับกับ Histamine Receptors ในระบบต่าง ๆ ของร่างกาย เช่น ระบบทางเดินหายใจระบบหัวใจและหลอดเลือด ระบบทางเดินอาหาร ระบบโลหิต และระบบภูมิคุ้มกัน ทำให้แสดงอาการแพ้ออกมา (Lehane and Olley, 2000) ทั้งนี้ ร่างกายสามารถย่อยฮีสตามีน และกำจัดออกทางไต ทำให้พบอาการเป็นพิษน้อยแต่หากร่างกายได้รับฮีสตามีนจากอาหารในปริมาณมาก จะทำให้ร่างกายไม่สามารถย่อยและขับออกได้ทันจึงแสดงอาการเจ็บป่วยได้ (Lum, 2012) รายงานอาการแพ้จากการบริโภคผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำที่มีฮีสตามีนปริมาณมากพบเป็นครั้งคราวในต่างประเทศ การเกิดฮีสตามีนเกี่ยวข้องกับแบคทีเรีย การเจริญของแบคทีเรียจึงทำให้เกิดการสร้างฮีสตามีนเพิ่มขึ้นในสัตว์น้ำบางชนิด

บทความนี้เป็นการรวบรวมข้อมูลจาก บทความการศึกษาวิจัยต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องและมีการเผยแพร่ เพื่อให้เป็นความรู้กับผู้อ่านต่อไป

1. แบคทีเรียที่สร้างเอ็นไซม์ฮีสทิดีนดีคาร์บอกซิเลส

แบคทีเรียทั้งแกรมบวกและแกรมลบสามารถสร้างเอ็นไซม์ฮีสทิดีนดีคาร์บอกซิเลสได้แต่ส่วนใหญ่ที่พบในผลิตภัณฑ์ปลาหมัก เช่น น้ำปลา มักเป็นแกรมบวก จำพวกแบคทีเรียกรดแลกติก สกุล Lactobacillus, Leuconostoc และ Pediococcus (Kung et al., 2007) ในขณะที่ปลาสดมักเป็นแกรมลบ ในวงศ์ Enterobacteriaceae (Kimura et al., 2001) ซึ่งเจริญได้ดีที่อุณหภูมิปานกลาง (mesophile) ระหว่าง 30 – 35 ^oC โดยมีแบคทีเรียชนิดที่สามารถสร้างเอ็นไซม์ฮีสทิดีนดีคาร์บอกซิเลสได้ ได้แก่ Morganella morganii, Raoultella planticola, Hafnia alvei และ Klebsiella oxytoca (Emborg and Dalgaard, 2008) แบคทีเรียในสกุล Morganella มีบทบาทสำคัญในการสร้างฮีสตามีนในปลา โดยเฉพาะ M. morganii ซึ่งสามารถสร้างฮีสตามีนได้สูงกว่าแบคทีเรียชนิดอื่น (Lo´pez – Sabater et al., 1996) จากการศึกษาการสร้างฮีสตามีนของ Morganella morganii และ Klebsiella oxytoca ที่คัดแยกมาจากทูน่า โบนิโต้ และแมคเคอเรล พบว่าการสร้างฮีสตามีนของเชื้อ 2 ชนิดนี้ในสภาวะห้องทดลอง มีปริมาณสูงถึง 2,765 ppm และ 1,415 ppm ตามลำดับ (Lo´pez -Sabater et al., 1996)

อย่างไรก็ตาม แบคทีเรียที่เจริญที่อุณหภูมิต่ำ (Psychrophile) 0 – 5 ^oC ได้แก่ Psychrotolerans และ Photobacterium phosphoreum สามารถสร้างฮีสตามีนได้เช่นเดียวกันแต่ในปริมาณที่น้อยกว่า (Emborg and Dalgaard, 2008) แบคทีเรียที่สร้างเอ็นไซม์ฮีสทิดีนดีคาร์บอกซิเลสสามารถพบได้ทั่วไปในน้ำทะเล เหงือก หนัง และระบบทางเดินอาหารของปลา จึงตรวจพบฮีสตามีนในเนื้อปลาส่วนหน้า (anterior) มากกว่าส่วนท้าย (posterior) เนื่องจากเป็นส่วนที่อยู่ใกล้เหงือกและช่องท้องที่มีเชื้อแบคทีเรียจำนวนมาก (Kim et al., 2003) มีเพียงแบคทีเรียบางชนิดเท่านั้นที่สร้างเอนไซม์ฮีสทิดีนดีคาร์บอกซีเลส และทำให้เกิดการสร้างฮีสตามีน Yoshinaga and Frank (1982) ได้คัดแยกแบคทีเรียทั้งหมดในทูน่าท้องแถบ และรายงานว่า มีเพียงร้อยละ 31 เท่านั้น ที่สร้างฮีสตามีนได้ ส่วนในแม็กเคอเรล พบเพียงร้อยละ 13.4 เท่านั้น เช่นเดียวกับการทดลองของ Ben – Gigirey et al. (1999) ที่ได้คัดแยกเชื้อจากทูน่าครีบยาว (Albacore) สดและแช่เยือกแข็ง 227 สายพันธุ์พบว่ามีเพียง 10 สายพันธุ์ที่สามารถสร้างฮีสตามีนได้ โดยแบคทีเรียที่สามารถสร้างฮีสทิดีนดีคาร์บอกซีเลสได้

2. การสร้างฮีสตามีน และการแสดงอาการ

ฮีสตามีนที่สร้างขึ้นมาในสัตว์น้ำเป็นสารประกอบเอมีนที่ไม่ระเหย (Non – Volatile Amine) หรือเรียกว่าไบโอเจนิคเอมีน เนื่องจากเป็นสารประกอบเอมีนที่เกิดจากปฏิกิริยาชีวเคมีของสิ่งมีชีวิต โดยจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในปลาจะสร้างเอ็นไซม์ฮีสทิดีนดีคาร์บอกซิเลส (Histidine decarboxylase) ที่ทำปฎิกิริยาด้วยการดึงคาร์บอนไดออกไซด์ (Decarboxylation) ออกจากกรดอะมิโนฮีสทิดีนอิสระในเนื้อปลา และเปลี่ยนรูปเป็นฮีสตามีนเมื่อปลาถูกเก็บรักษาในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม แบคทีเรียกลุ่มนี้สามารถเจริญจนเพิ่มจำนวนขึ้นและสร้างเอ็นไซม์ฮีสทิดีนดีคาร์บอกซิเลส ส่งผลให้ปริมาณฮีสตามีนเพิ่มขึ้น (Baylis, 2006)

ปลาที่พบฮีสตามีนในปริมาณมากส่วนใหญ่อยู่ในวงศ์ Scombridae และ Scombresocidae เนื่องจากในเนื้อปลามีปริมาณกรดอะมิโนฮีสทิดีนอิสระสูงกว่าปลาชนิดอื่น เช่น ทูน่าท้องแถบ (Skipjack) มีฮีสทิดีน 13,400 – 20,000 ppm ทูน่าครีบเหลือง (Yellowfin) 2,123 – 12,200 ppm แม็คเคอแรล 172 – 14,600 ppm และซอรี่ (Saury) 16,100 ppm ทั้งนี้ฮีสทิดีนจะพบอยู่ในส่วนของเนื้อขาวมากกว่าเนื้อดำของทูน่า (Antoine et al., 2001) เดิมสารพิษนี้ถูกเรียกตามชื่อกลุ่มปลาว่า Scombroid Poisoning อย่างไรก็ตาม ปลาที่ไม่ใช่กลุ่ม Scombroid เช่น ซาร์ดีน พิวชาร์ด และแฮริ่ง (วงศ์ Clupeidae) สามารถพบปริมาณฮีสทิดีนสูงถึง 1,227 – 7,626 ppm และปลากระตัก วงศ์ Engraulidae 4,810 – 6,210 ppm ทำให้มีฮีสตามีนสูงได้เช่นเดียวกัน (FAO/WHO, 2013)

การสร้างฮีสตามีนในปลาน้ำจืดนั้นเกิดขึ้นน้อยกว่าในปลาทะเล เนื่องจากมีฮีสทิดีนอิสระน้อยกว่า (Ababouch et al., 2014) ดังนั้น จึงไม่พบรายงานการเกิดอาหารเป็นพิษจากการบริโภคปลาน้ำจืด ฮีสตามีนเป็นสารประกอบที่ละลายได้ในน้ำ จึงไม่พบสารชนิดนี้ในผลิตภัณฑ์น้ำมันปลา (U.S. Food and Drug Administration, 2011) แต่สารชนิดนี้ทนต่อความร้อน ไม่สามารถทำลายได้ด้วยความร้อนที่ใช้ในการประกอบอาหารในครัวเรือน การรมควัน หรือการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง และการแช่เยือกแข็ง (Lehane and Olley, 2000) การบริโภคอาหารที่มีปริมาณฮีสตามีนมาก อาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้อย่างรวดเร็วตั้งแต่ไม่กี่นาทีจนถึงชั่วโมง

ระยะเวลาและความรุนแรงในการเกิดอาการจะแตกต่างกันไป ขึ้นกับความไวของแต่ละบุคคล อาการแบ่งออกเป็น 4 ประเภท คือ

• อาการทางผิวหนัง ได้แก่ เป็นผื่นคัน ลมพิษ และอักเสบ
• อาการทางระบบทางเดินอาหาร ได้แก่ คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย และปวดท้อง
• อาการทางระบบเลือด ได้แก่ ชีพจรเต้นเร็วและอ่อน ความดันโลหิตต่ำ
• อาการทางระบบประสาท ได้แก่ ปวดหัว สั่น มีความยากลำบากในการกลืน แสบร้อนในปาก ชาในช่องปากและคัน

ส่วนใหญ่อาการแพ้จะเกิดขึ้นภายใน 10 นาที จนถึง 2 ชั่วโมง ภายหลังจากบริโภคอาหาร และกลับเข้าสู่สภาวะปกติภายใน 24 ชั่วโมง โดยไม่ต้องเข้ารับการรักษา แต่อาจมีผู้บริโภคบางรายที่มีอาการหลายวันและต้องเข้ารับการรักษาในสถานพยาบาล (Stratton and Taylor, 1991 และ McLauchlin et al., 2005) อย่างไรก็ตาม ความเป็นพิษที่เกิดขึ้นต่อร่างกายซึ่งแตกต่างกันตามรูปแบบของการรับฮีสตามีนนั้น ได้มีการทดสอบให้คนบริโภคสารฮีสตามีนบริสุทธิ์เข้าทางปากโดยตรง พบว่า มีความเป็นพิษต่อร่างกายน้อยกว่าการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนฮีสตามีนในปริมาณเท่ากัน

ทั้งนี้ Taylor et al. (1984) อธิบายว่าสารฮีสมีนบริสุทธิ์จะถูกเผาผลาญ (Metabolized) ในผนังลำไส้ หรือตับ ทำให้อาการเป็นพิษแสดงออกไม่รุนแรง แม้ว่าจะรับเข้าไปในปริมาณสูง ในขณะที่ในอาหารที่ปนเปื้อนฮีสตามีนอาจมีไบโอเจนิคเอมีนอื่น ๆ เช่น คาร์ดาวารีน หรือสารตัวอื่นร่วมทำปฏิกิริยาด้วย จึงมีความเป็นพิษรุนแรงกว่า แม้ว่าปัจจุบันยังไม่มีข้อมูลที่บ่งชี้ได้ชัดถึงระดับฮีสตามีนที่รับเข้าไปในร่างกายแล้วทำให้เกิดอาการเป็นพิษ

แต่มีรายงานระบุว่าระดับต่ำสุดของฮีสตามีนที่ทำให้เกิดอาการคือ 100 mg/dL (Jay et al., 2005) ต่อมาในการประชุมความเสี่ยงต่อสุขอนามัยของสารฮีสตามีนและไบโอเจนิคเอมีนชนิดอื่นในสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ ขององค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติและองค์การอนามัยโลก (FAO/WHO Expert Meeting on Public Health Risks of Histamine and Other Biogenic Amines from Fish and Fishery Products) ระหว่างวันที่ 23 – 27 กรกฎาคม 2555 ได้กำหนดปริมาณฮีสตามีนในปลาไว้ที่ 200 mg/kg (FAO/WHO, 2013)

3. การออกฤทธิ์ของฮิสตามีน

ฮิสตามีนมีผลการออกฤทธิ์ต่ออวัยวะต่าง ๆ ที่สำคัญได้แก่ ระบบหัวใจและหลอดเลือด กล้ามเนื้อเรียบ ต่อมมีท่อ และปลายประสาทรับสัมผัส การที่ฮิสตามีนจะออกฤทธิ์ต่อเนื้อเยื่อได้ เนื้อเยื่อนั้นต้องมีตัวจับรับ (receptor) กับฮิสตามีนก่อน ปัจจุบันพบว่าตัวจับรับฮิสตามีนมีอยู่ 2 ชนิด คือตัวจับรับเอช-1 และตัวจับรับเอช-2

1. ตัวจับรับเอช-1 ได้แก่ ตัวจับรับที่พบมากตามอวัยวะต่อไปนี้คือ กล้ามเนื้อเรียบ หลอดลม หลอดเลือด โดยผลของฮิสตามีนต่ออวัยวะที่มีตัวจับรับเอช-1 มีดังนี้
   • ทำให้กล้ามเนื้อเรียบของอวัยวะเหล่านี้หดตัว เช่น กล้ามเนื้อเรียบของกระเพาะอาหาร ลำไส้ มดลูก หลอดลม ถ้าการกระตุ้นเกิดที่หลอดลม จะทำให้หลอดลมตีบตัน หายใจลำบาก อาการนี้พบมากในคนที่เป็นโรคหืด
   • ทำให้หลอดเลือดเกิดการขยายตัว โดยเฉพาะอย่างยิ่ง หลอดเลือดฝอย นอกจากนี้ยังเพิ่มความสามารถในการซึมผ่านของสารละลายเข้าสู่หลอดเลือดฝอยอีกด้วย จึงทำให้บริเวณที่เส้นเลือดฝอยไปเลี้ยงเกิดอาการบวม เป็นผื่นแดง คัน บางครั้งอาจปวดแสบ ปวดร้อน
   • ทำให้ความดันเลือดลดลงต่ำ
2. ตัวจับรับเอช-2 ได้แก่ ตัวจับรับฮิสตามีนที่พบในต่อมมีท่อของกระเพาะอาหาร หัวใจ ผลการกระตุ้นตัวจับรับนี้ ทำให้เกิดการหลั่งน้ำย่อยและกรดในกระเพาะอาหารมากขึ้น รวมทั้งกระตุ้นจังหวะการเต้นของหัวใจอีกด้วย

4. ฮิสตามีนหลั่งออกมาได้อย่างไร

เนื่องจากฮิสตามีนเป็นสารเคมีตัวหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาการแพ้ต่าง ๆ (สารตัวอื่นที่เกี่ยวข้องกับการแพ้ ได้แก่ เซอโรโตนิน พรอสตาแกลนดิน แบรดีไคนิน) ดังนั้นเมื่อไรก็ตามที่แม็สเซลล์ หรือเบโซฟิลส์หลั่งฮิสตามีนออกมา อาการแพ้ก็เกิดขึ้น ส่วนสาเหตุที่ทำให้เซลล์ทั้งสองชนิดหลั่งฮิสตามีนออกมา จะเกี่ยวข้องกับสิ่งต่อไปนี้คือ

สารก่อภูมิแพ้ (allergen) ได้แก่สารต่าง ๆ ทั้งที่มีอยู่เองตามธรรมชาติ หรือสารที่มนุษย์ประดิษฐ์ขึ้น โดยทั่วไปคนที่เป็นโรคภูมิแพ้มักแพ้สารต่อไปนี้ คือ ละอองเกสรดอกไม้ ขนสัตว์ พิษแมลง อาหาร (เช่นไข่ นม ปลา อาหารทะเล) สารเคมี โลหะ รวมทั้งตัวไรในฝุ่น ซึ่งเป็นแมลงตัวเล็กๆ มองด้วยตาเปล่าไม่เห็น พบได้ง่ายตามผ้าม่าน ผ้าปูที่นอน ผ้าห่ม พรมเช็ดเท้า ในปัจจุบันสถิติของคนที่แพ้ตัวไรฝุ่นเพิ่มขึ้นเป็นจำนวนมาก เป็นต้น

อิมมูโนกลอบูลิน (Immunoglobulin) เรียกสั้น ๆว่า “ไอจี” เป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่ร่างกายสร้างขึ้นมาเพื่อต่อต้านสิ่งแปลกปลอม อาจเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า สารต่อต้านสิ่งแปลกปลอมหรือแอนติบอดี (antibody) ในคนปกติ อิมมูโนกลอบูลินจะเป็นชนิด“จี” เป็นส่วนใหญ่ สำหรับคนที่เป็นโรคภูมิแพ้ มักสร้างชนิด “อี” ออกมาต่อต้านสิ่งแปลกปลอม เราเรียกอิมมูโนกลอบูลินชนิดนี้ว่า “ไอจีอี” (IgE)

เมื่อทราบถึงคำจำกัดความของสารก่อภูมิแพ้และไอจีอีแล้ว ต่อไปจะอธิบายถึงกระบวนการของการหลั่งฮิสตามีน

เมื่อร่างกายของคนที่เป็นโรคภูมิแพ้ได้รับสิ่งแปลกปลอมเข้าไปเป็นครั้งแรก สิ่งแปลกปลอมนี้จะกระตุ้นให้เม็ดเลือดขาวชนิดหนึ่ง กลายสภาพเป็นพลาสมาเซลล์ (plasma cell) สร้างไอจีอี ที่มีความจำเพาะต่อสิ่งแปลกปลอมหรือสารก่อภูมิแพ้ชนิดนั้นออกมา ไอจีอีที่เกิดขึ้นจะเข้าเกาะกับผิวของแม็สเซลล์หรือเบโซฟิลส์ในช่วงนี้จะไม่มีอาการแพ้ปรากฏขึ้น

ต่อมาเมื่อคน ๆ นั้นได้รับสารก่อภูมิแพ้ชนิดเดียวกันอีก แทนที่สารก่อภูมิแพ้นี้จะกระตุ้นให้พลาสมาเซลล์สร้างไอจีอี กลับปรากฏว่าสารก่อภูมิแพ้นี้เข้าจับกับไอจีอีที่มีความจำเพาะทันที เกิดเป็นปฏิกิริยาทางภูมิคุ้มกันขึ้นเรียกว่า “ปฏิกิริยาไวเกินแบบเกิดทันที” (Immediate hypersensitivity reaction) ผลคือแม็สเซลล์หลั่งฮิสตามีนออกมา เกิดอาการแพ้แบบต่าง ๆ ดังที่ได้กล่าวมาแล้วข้างต้น

5. เกณฑ์มาตรฐานกำหนดของ Histamine

มาตรฐานฮีสตามีนในผลิตภัณฑ์ทูน่า โดยทั่วไป ปริมาณฮีสตามีนที่ทำให้ผู้บริโภคเกิดอาการเจ็บป่วย คือ ตั้งแต่ 200 mg/kg ขึ้นไป แต่ส่วนใหญ่ มักพบอาการเมื่อรับฮีสตามีนมากกว่า 500 mg/kg สำหรับการบริโภคปลาที่มีความเสี่ยงต่อการแพ้ฮีสตามีน ส่วนใหญ่เป็นปลาที่อยู่ในวงศ์ Scombridae เช่น ทูน่า และแม็กเคอเรล ซึ่งเป็นกลุ่มปลาที่มีฮีสทิดีนอิสระสูง แต่ปลาสดที่เพิ่งจับขึ้นมาจากทะเล จะพบฮีสตามีนในปริมาณต่ำเพียงประมาณ 1 – 5 mg/kg เท่านั้น (Frank, 1985; Kerr et al., 2002)

อย่างไรก็ตาม ปริมาณฮีสตามีนที่เพิ่มสูงขึ้นจนอาจก่อให้เกิดอันตรายนั้น เกิดจากการ ดูแลรักษาอุณหภูมิปลาภายหลังการจับ (Post – harvested handling) ที่ไม่เหมาะสม ตั้งแต่ในเรือประมง การขนส่ง และการผลิตในโรงงาน ทำให้เกิดสภาวะเอื้ออำนวยต่อการเจริญของแบคทีเรียและการเพิ่มขึ้นของฮีสตามีนในที่สุด ซึ่งในประเทศต่าง ๆ จึงได้นำปริมาณฮีสตามีนมาใช้เป็นดัชนีบ่งชี้คุณภาพความสดของปลา การควบคุมอุณหภูมิ และสุขลักษณะในการผลิต

โดยกำหนดมาตรฐานปริมาณฮีสตามีน ในผลิตภัณฑ์ปลาที่ยอมรับได้ ประเทศสหรัฐอเมริกาได้กำหนดระดับความปลอดภัย (Safety level) ของฮีสตามีนไว้ที่ 500 mg/kg แต่กำหนด ระดับการดำเนินการ (Action level) หรือระดับการปฏิเสธสินค้า (Reject) ไว้ที่ 50 mg/kg (U.S. Food and Drug Administration, 2011) สำหรับประเทศอื่น ๆ กำหนดมาตรฐานของฮีสตามีนในผลิตภัณฑ์ปลาที่มีความเสี่ยงของการเพิ่มขึ้นของฮีสตามีนแตกต่างกัน ดังแสดงในตารางหมายเหตุ:

• n หมายถึง จำนวนตัวอย่างที่ทดสอบ
• c หมายถึง จำนวนตัวอย่างสูงสุดที่ยอมให้พบฮีสตามีนในปริมาณระหว่าง m และ M
• m หมายถึง ปริมาณของฮีสตามีนสูงสุดสำหรับตัวอย่างที่คุณภาพดี
• M หมายถึงปริมาณของฮีสตามีนสูงสุดที่ยอมรับได้

ที่มา: กองตรวจสอบคุณภาพสินค้าประมง (มาตรฐานเคมีสำหรับผลิตภณฑ์สัตว์น้ำของประเทศผู้นำเข้า ประกาศใช้ 1 กุมภาพันธ์ 2567)

วิธีการทดสอบฮีสตามีนในผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ สามารถดำเนินการได้หลายวิธีทั้งแบบ Rapid and semi-quantitative methods เช่น Immunoassays Flow injection analysis (FIA) และ Colorimetric method และแบบปริมาณวิเคราะห์ เช่น Fluorometric methods และ Chromatographic methods ซึ่งสหภาพยุโรป (Regulation (EC) No 2073/2005 (amended by Regulation (EC) No 1019/2013). กำหนดให้ใช้ The test method is described in the Journal of AOAC International, Vol. 82, No. 5 (1999), pages 1097-1101) แต่หลายประเทศกำหนดให้ใช้วิธีทดสอบของขององค์การระหว่างประเทศว่าด้วยการมาตรฐาน (International Organization for Standardization) คือ ISO 19343:2017 ดังนั้นผู้ประกอบการที่จะส่งออกผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำจำเป็นต้องศึกษาให้ดีว่า ประเทศคู่ค้ากำหนดให้ตรวจด้วยวิธีของหน่วยใด

การให้บริการของ AMARC

AMARC ให้บริการตรวจวิเคราะห์ปริมาณ Histamine ตามวิธีมาตรฐานของ AOAC และ ISO ด้วยเครื่อง HPLC ที่มีความถูกต้องแม่นยำสูง และได้รับการรับรองจากกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ และได้รับการขึ้นทะเบียนรายการตรวจวิเคราะห์กับกรมประมง

ท่านสามารถสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ AMARC

อ้างอิง:

1. https://wwwfisheries.go.th/local/file_document/20210901123010_1_file.pdf
2. https://www.doctor.or.th/article/detail/5642
3. https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1185/histamine-%E0%B8%AE%E0%B8%B4%E0%B8%AA%E0%B8%97%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B8%B5%E0%B8%99
4. สุวิมล กีรติวิริยาภรณ์ และวริพัสย์ อารีกุล. ฮีสตามีนในผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ
5. กองตรวจสอบคุณภาพสินค้าประมง (มาตรฐานเคมีสำหรับผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำของประเทศผู้นำเข้า)