สาระและการเพิ่มขึ้นของเมนู “สาหร่าย” ในปัจจุบัน

สาหร่าย เป็นส่วนประกอบในอาหารยอดนิยมที่ปัจจุบันมีอัตราเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เราจะเห็นได้ทั่วๆไป อย่างเช่น ซูชิ สลัด ทำเป็นซุป เป็นขนมทานเล่น หรือทานกับข้าว และยังถูกสกัดเป็นอาหารเสริม

สาหร่าย เป็นผลิตภัณฑ์อาหารจากเอเชียเพราะจีน เกาหลีใต้ ญี่ปุ่น อินโดนีเซีย เเละฟิลิปปินส์ อยู่ในกลุ่มผู้ผลิตสาหร่ายรายใหญ่ที่สุดในโลก แต่ในความเป็นจริง สาหร่ายเติบโตอยู่ทั่วโลก เเละคนทั่วโลกต่างรับประทานสาหร่าย โดย นอร์เวย์ ชิลี ฝรั่งเศส เเละอังกฤษ ก็เป็นประเทศผู้ผลิตสาหร่ายรายใหญ่เช่นกัน สาหร่ายที่นิยมนำมารับประทานส่วนมากจะเป็นสาหร่ายทะเล แต่ที่จริงแล้วแหล่งที่มาของสาหร่าย มีทั้งสาหร่ายน้ำจืด น้ำกร่อย และน้ำเค็ม โดยการใช้ประโยชน์ของสาหร่าย สามารถใช้เป็นได้ทั้งอาหารคน อาหารสัตว์ ใช้ในการกำจัดน้ำเสีย ผลิตเครื่องสำอาง ผลิตยา และอื่นๆ อีกมากมาย สาหร่ายที่นิยมใช้เป็นอาหารของคน ได้แก่ สาหร่ายโนริ หรือสาหร่ายสายใบ ซึ่งถูกจัดให้อยู่ในกลุ่มสาหร่ายสีแดง หรือที่ชาวญี่ปุ่นมักนำมาทำเป็นแผ่นบางเพื่อใช้ห่อซูชินั่นเองความเชื่อของสาหร่ายช่วยลดความอ้วนและต้านมะเร็ง ปัจจุบันทางการแพทย์ยังคงไม่รับรองการใช้สาหร่ายในเชิงการรักษา แม้จะมีข้อมูลวิจัยบางส่วนพิสูจน์คุณประโยชน์ของสาหร่ายแล้วก็ตาม โดย สาหร่ายปริมาณ 1 ช้อนพูน ให้พลังงานเพียง 4 แคลอรี่ โดยประกอบไปด้วยแคลเซียม ธาตุเหล็ก ไฟเบอร์ โฟเลต แมกนีเซียม และไอโอดีนจำนวนมาก และในสาหร่ายสกัดยังมีสารต่างๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น สารฟิวโคแซนธิน (Fucoxanthin) ที่เชื่อว่าอาจช่วยลดน้ำหนัก และสารฟูคอยแดน (Fucoidan) ที่อาจมีฤทธิ์ต้านการอักเสบได้ ซึ่งมีใยอาหารในปริมาณมาก และสารจำพวกวุ้นหรือคาร์ราจีแนน (Carrageenan) ที่ทำหน้าที่เป็น พรีไบโอติกซึ่งเป็นอาหารสำคัญของแบคทีเรียในลำไส้ด้วย เป็นต้น

ข้อพิสูจน์ถึงคุณประโยชน์ของสาหร่าย

อย่างที่กล่าวไปข้างต้น ความเชื่อของสาหร่ายที่ช่วยลดความอ้วน หรืออาหารเสริมที่มีสรรพคุณจากสาหร่ายช่วยลดความอ้วน ทำให้หลายคนอาจเข้าใจว่าการบริโภคสาหร่ายอาจทำให้ผอมลง ทั้งนี้ มีงานวิจัยบางส่วนได้กล่าวถึงประโยชน์ของสารสกัดจากสาหร่ายว่าอาจช่วยกระตุ้นกระบวนการเผาผลาญอาหาร และช่วยลดความรู้สึกหิว ทำให้มีส่วนช่วยในการลดน้ำหนักได้

งานวิจัยหนึ่งจากประเทศเนเธอร์แลนด์ศึกษาเรื่องความรู้สึกหิวจากกลุ่มตัวอย่างอายุระหว่าง 18-60 ปี จำนวน 23 คน โดยให้ผู้ทดลองดื่มเครื่องดื่มไฟเบอร์และสารอัลจิเนต (Alginate) ที่สกัดจากสาหร่ายทะเลสีน้ำตาล จากนั้นให้ผู้ทดลองบอกอัตราความหิวของตนในแต่ละครั้งหลังจากดื่มเสร็จ ซึ่งการวิจัยพบว่า ไฟเบอร์และสารอัลจิเนตจากสาหร่ายทะเลสีน้ำตาล อาจช่วยให้รู้สึกอยู่ท้องนานถึง 5 ชั่วโมงหลังการบริโภค และอาจทำให้รู้สึกหิวน้อยลงกว่า 30 เปอร์เซ็นต์

อีกงานวิจัยหนึ่งที่ศึกษาในผู้ทดลองเพศหญิง 72 คนซึ่งมีภาวะไขมันพอกตับชนิดที่ไม่ได้เกิดจากแอลกอฮอล์ พบว่ากลุ่มทดลองที่บริโภคสารฟิวโคแซนธินที่ได้จากสาหร่ายและน้ำมันเมล็ดทับทิมมีน้ำหนักตัวลดลงมากเมื่อเทียบกับกลุ่มที่ไม่ได้บริโภคสารดังกล่าว นอกจากนี้ ยังมีงานวิจัยจากห้องทดลองพบว่า สารฟิวโคแซนธินอาจช่วยลดน้ำหนักด้วยการสลายกรดไขมัน

เช่นเดียวกับที่สถาบันมะเร็งแห่งชาติเปิดเผยว่า สารสกัดจากสาหร่ายทะเลสีน้ำตาลอาจช่วยเสริมสร้างกระบวนการเผาผลาญอาหาร การตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกัน และเพิ่มพลังงานแก่ร่างกาย

แม้การศึกษาส่วนหนึ่งแสดงให้เห็นว่าสารสกัดจากสาหร่ายอาจมีผลต่อการลดน้ำหนัก แต่งานวิจัยเหล่านั้นเป็นการค้นคว้าในกลุ่มทดลองขนาดเล็ก และบางส่วนก็เป็นการศึกษาในห้องทดลองเท่านั้น จึงยังไม่สามารถยืนยันประสิทธิภาพของสาหร่ายในด้านนี้ได้อย่างชัดเจน และยังไม่ทราบแน่ชัดว่าการบริโภคสาหร่ายนั้นจะปลอดภัยต่อร่างกาย หรือให้ประโยชน์ต่อสุขภาพได้ดีกว่าการควบคุมอาหารและการออกกำลังกายแต่อย่างใด

สาหร่ายช่วยลดน้ำตาลในเลือด?

ภาวะน้ำตาลในเลือดสูงอาจเป็นเหตุให้เผชิญโรคหรือมีอาการเจ็บป่วยต่างๆ ตามมาได้ นอกเหนือจากการรักษาโดยแพทย์ หลายคนเชื่อว่าการรับประทานอาหารที่มีประโยชน์อย่างสาหร่ายอาจช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดและลดความเสี่ยงจากโรคเบาหวานได้

โดยมีงานวิจัยหนึ่งทดลองในกลุ่มตัวอย่างผู้ป่วยโรคเบาหวานชาวเกาหลีโดยแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม กลุ่มแรกควบคุมให้บริโภคอาหารปกติ และกลุ่มที่ 2 บริโภคสาหร่ายปริมาณ 48 กรัม/วัน หลังการทดลองปรากฏว่า กลุ่มที่บริโภคสาหร่ายได้รับไฟเบอร์สูงกว่าอีกกลุ่ม 2.5 เท่า และมีระดับน้ำตาลในเลือดลดลงมากอย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้ อีกหลายงานวิจัยยังพบว่า สารโพลีแซคคาไรด์ (Polysaccharides) และไฟเบอร์จากสาหร่าย อาจช่วยให้รู้สึกอิ่มท้องหลังมื้ออาหาร ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด และกระตุ้นร่างกายให้ไวต่ออินซูลิน ซึ่งอาจเป็นประโยชน์ต่อการรักษาผู้ป่วยโรคเบาหวานได้

อย่างไรก็ตาม การศึกษาเหล่านี้เป็นการวิจัยขนาดเล็กที่จัดทำขึ้นเมื่อนานมาแล้ว ทดลองในกลุ่มตัวอย่างขนาดเล็ก และยังไม่มีหลักฐานทางการแพทย์ที่ชัดเจนเพียงพอ ดังนั้น จึงควรมีการค้นคว้าวิจัยเพิ่มเติม เพื่อให้ได้ข้อมูลที่ชัดเจนมากพอยืนยันประสิทธิผลของสาหร่ายต่อการลดระดับน้ำตาลในเลือด ซึ่งจะเป็นประโยชน์ทางการรักษาโรคเบาหวานและอาการอื่น ๆ ต่อไปในอนาคต

สาหร่าย มีสารต้านมะเร็ง

จากแหล่งที่มาตามธรรมชาติ สาหร่ายอุดมไปด้วยเส้นใยอาหาร สารอาหารและแร่ธาตุต่าง ๆ มากมาย จึงคาดว่าสาหร่ายอาจดีต่อสุขภาพและป้องกันโรคต่างๆ ได้ เช่น โรคมะเร็ง โดยมีงานวิจัยบางชิ้นศึกษาสารสกัดต่าง ๆ จากสาหร่ายทะเลหลากชนิดแล้วพบว่า สารเหล่านั้นอาจทำลายและชะลอการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งได้ โดยเฉพาะสารฟูคอยแดนที่สกัดจากสาหร่ายทะเลสีน้ำตาล อาจมีฤทธิ์ต้านมะเร็งลำไส้และมะเร็งเต้านมได้ด้วยเช่นกัน

มีงานวิจัยหนึ่งที่ศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างมะเร็งกับสาหร่ายในหนูทดลองพบว่า หลังได้รับสาหร่ายในรูปอาหารเสริม หนูทดลองมีปริมาณฮอร์โมนเอสโตรเจนซึ่งเกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งเต้านมลดจำนวนลง 25-38 เปอร์เซ็นต์ และลดการผลิตฮอร์โมนเอสโตรเจนลง 18-35 เปอร์เซ็นต์ ตามปริมาณการให้อาหารเสริมจากสาหร่ายเช่นกัน

แม้มีผลลัพธ์ในทางบวก แต่งานวิจัยข้างต้นเป็นเพียงการทดลองในสัตว์เท่านั้น จึงไม่อาจสรุปว่าการบริโภคสาหร่ายช่วยลดความเสี่ยงการเกิดโรคมะเร็งในมนุษย์ได้ และในปัจจุบันยังคงมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ไม่เพียงพอสนับสนุนประสิทธิภาพของสาหร่ายในการป้องกันมะเร็ง ดังนั้น การยืนยันสมมติฐานในด้านดังกล่าวจำเป็นต้องค้นคว้าวิจัยเพิ่มเติมต่อไป โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ควรศึกษาทดลองในมนุษย์ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ชัดเจนและเป็นประโยชน์สูงสุดในทางการแพทย์ข้อมูลจากนิตยสารสุขกายสบายใจ อธิบายถึงสาหร่ายทะเลที่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูงสุดมีด้วยกัน 4 ชนิด เรียกตามภาษาญี่ปุ่น ตามที่สาหร่ายเป็นเคล็ดลับหนึ่งที่ทำให้คนญี่ปุ่นอายุยืน

1. โนริ (Nori) มีโปรตีนสูงที่สุด และมีกรดอะมิโนจำเป็น 3 ชนิด คือ อะลานีน ให้พลังงานกับเนื้อเยื่อ กล้ามเนื้อ สมอง และระบบประสาทส่วนกลาง กลูตามิก แอซิด หรืออาหารสมองตามธรรมชาติ ช่วยเร่งเติมเต็มเยื่อบุผิวหนัง ช่วยควบคุมความอยากน้ำตาล และไกลซีน ช่วยกระตุ้นการปล่อยออกซิเจนที่จำเป็นต่อกระบวนการสร้างเซลล์และเป็นกรดจำเป็นในการสร้างฮอร์โมนที่เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันให้แข็งแรง

2. วากาเมะ (Wakame) มีแคลเซียมสูง เนื่องจากรสชาติอร่อยจึงนิยมนำไปลวกหรือใส่ในซุป บะหมี่ หรือสุกี้ จากผลการวิจัยล่าสุดพบว่ามีสรรพคุณต้านโรคอ้วน เนื่องจากอุดมด้วยกรดไขมันไอโคซาเพนทาอิโนอิก (Eicosapentaenoic Acid) หรือ EPA ซึ่งเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่จำเป็น ช่วยลดระดับไขมันในเส้นเลือด ทำให้สัดส่วนลดลง เหมาะสำหรับบริโภคเพื่อควบคุมน้ำหนัก

3. คอมบุ (Kombu) มีวิตามินเอและซีสูง นิยมใช้รักษาโรคแบบโภชนบำบัด เพราะมีสารลิกแนน (Lignans) ช่วยป้องกันอาการลุกลามของเชื้อมะเร็งได้เพราะมีฤทธิ์ต้านแบคทีเรีย เชื้อรา และไวรัส บริโภคได้ทั้งดิบและปรุงสุก นิยมปรุงในน้ำซุป น้ำแกง หรือนำไปเป็นส่วนผสมซีอิ๊ว

4. ดูลส์ (Dulse) มีวิตามินบี 6 และบี 12 สูง บริโภคได้แบบดิบและปรุงสุก เนื่องจากมีรสเผ็ดจัด เค็ม และมีกลิ่นค่อนข้างฉุน ชาวญี่ปุ่นนิยมนำไปทำเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย นำไปเป็นผักตกแต่ง หรือนำไปปรุงรสในซุป สาหร่าย

เเต่เเม้ว่าสาหร่ายอาจจะมีคุณประโยชน์หลายอย่างต่อสุขภาพ ผู้เชี่ยวชาญบางท่านก็เตือนว่าอาจมีการกล่าวเกินจริงถึงประโยชน์ต่อร่างกายจากสาหร่าย โดย ชี้ว่าสาหร่ายอาจจะมีวิตามินเอเเละซี เช่นเดียวกับเเคลเซียมก็จริง เเต่จะต้องรับประทานในปริมาณสูง จึงจะได้รับเเร่ธาตุเเละวิตามินอย่างเพียงพอ ดังนั้น สาหร่ายไม่ควรเป็นเเหล่งวิตามินเเละเเร่ธาตุเพียงเเหล่งเดียว และบรรดานักโภชนาการยังเตือนว่า สาหร่ายอาจป้องกันไม่ให้ร่างกายดูดซึมวิตามินบี 12 ดังนั้นหากคุณรับประทานสาหร่ายในปริมาณมาก ก็ควรใช้วิตามินบี 12 ในรูปของวิตามินเสริมควบคู่ไปด้วย

สาหร่ายทะเล และแนวทางการพัฒนาในไทย

การศึกษาโดยนักวิทยาศาสตร์ไทยเพิ่งจะเริ่มประมาณ 40 ปีมานี้โดยเริ่มจากการสำรวจและศึกษาความหลากหลายของชนิดและการแพร่กระจายของสาหร่ายทะเลในน่านน้ำไทย ตามด้วยการเพาะเลี้ยง และการสกัดวุ้น จนถึงปัจจุบันมีรายงานผลการศึกษาและวิจัยมากถึง 197 เรื่อง และมีจำนวนชนิดของสาหร่ายทะเลที่ทราบชื่อแล้ว 329 ชนิด มีหลายชนิดที่มีคุณค่าทางเศรษฐกิจ สมควรได้รับความสนใจและสนับสนุนให้ทำการวิจัยและพัฒนาต่อไป โดยเฉพาะสาหร่ายสีแดงสกุล Gracilaria ที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการสกัดวุ้น ซึ่งปัจจุบันยังต้องนำเข้าจากต่างประเทศปีละไม่ต่ำกว่า 300 ล้านบาท นอกจากนี้ยังใช้เป็นอาหารของหอยเป๋าฮื้อซึ่งมีราคาแพง และกำลังได้รับความสนใจเพาะเลี้ยงเป็นสัตว์น้ำเศรษฐกิจชนิดใหม่อยู่ในขณะนี้

ในปัจจุบัน นักวิชาการด้านสาหร่ายทะเลของไทยมีไม่มากนัก การขาดแคลนนักวิชาการและขาดการสนับสนุนจากหน่วยงาน นับว่าเป็นปัญหาและอุปสรรคต่อการพัฒนางานด้านสาหร่ายทะเลของไทยทำให้ไม่ก้าวหน้าเท่าที่ควร จึงจำเป็นต้องสร้างบุคลากรรุ่นใหม่ เพื่อพัฒนาองค์ความรู้ด้านสาหร่ายทะเลให้ทันสมัย สำหรับการวิจัยและพัฒนาทรัพยากรสาหร่ายทะเลอย่างมีประสิทธิภาพและยั่งยืนต่อไป

อย่างไรก็ตาม แม้สาหร่ายมีสารอาหารและแร่ธาตุที่มีประโยชน์มากมาย ซึ่งอาจทำให้มีผลดีต่อสุขภาพในด้านต่าง ๆ ตามที่กล่าวมา แต่ขณะนี้ยังไม่มีการแนะนำให้ใช้สาหร่ายเพื่อรักษาหรือป้องกันโรคใด ๆ ผู้บริโภคจึงควรรับประทานสาหร่ายในปริมาณพอเหมาะ และคำนึงถึงความปลอดภัยต่อสุขภาพเสมอ โดยควรระมัดระวังปริมาณสารประกอบที่อาจเพิ่มขึ้นจากอาหาร เเละก่อนรับประทานสาหร่าย เราควรรู้เเหล่งที่มา เพราะสาหร่ายดูดซึมเเละเก็บกักสิ่งที่ปนอยู่ในเเหล่งน้ำเอาไว้ภายใน จึงอาจมีสารอันตรายปนเปื้อน อาทิ สารหนู ปรอท เเละสารโลหะหนักอื่นๆ เป็นต้น

ท้ายสุด สาหร่ายอาจจะเป็นอาหารใยพืชที่ดีต่อร่างกาย ใช้เสริมในอาหารที่ท่านต้องการรับประทาน เพียงเเต่ต้องได้จากเเหล่งน้ำสะอาด เเละผู้บริโภคควรเข้าใจทั้งผลดีเเละข้อจำกัดของสาหร่ายไปพร้อมๆ กัน

AMARC ให้บริการตรวจวิเคราะห์ สาหร่ายและผลิตภัณฑ์ ดังนี้

1. บริการตรวจวิเคราะห์หาสารพิษตกค้าง ที่เกิดจากการใช้วัตถุอันตรายทางการเกษตร (Pesticide residue) เช่น สารเคมีกําจัดแมลง (Insecticide) เช่น กลุ่มออร์กาโนคลอรีน (Organochlorine group), กลุ่มออร์กาโนฟอสเฟต (Organophosphate group), กลุ่มคาร์บาเมต (Carbamate group) และกลุ่มไพรีทรอยด์ (Pyrethroids group) เป็นต้น

2. บริการตรวจวิเคราะห์หาสารเคมีป้องกันกำจัดศัตรูพืช Pesticides residue 250 สาร

3. บริการตรวจวิเคราะห์โลหะหนัก เช่น สารหนู (Arsenic), สารหนูอนินทรีย์ (Inorganic Arsenic), แคดเมียม (Cadmium), ตะกั่ว (Lead), ปรอททั้งหมด (Mercury) และเมธิลเมอร์คิวรี (Methyl mercury) เป็นต้น

4. บริการตรวจวิเคราะห์สารพิษจากจุลินทรีย์ เช่น แอฟลาทอกซิน (Aflatoxin) เป็นต้น

5. บริการตรวจวิเคราะห์วัตถุเจือปนอาหาร โดยมีรายการดังนี้

5.1 บริการตรวจวิเคราะห์หาสารให้ความหวาน เช่น แอซีซัลเฟมโพแทสเซียม (Acesulfame K), แอสพาร์เทม (Aspartame) และแซ็กคาริน (Saccharin) เป็นต้น

5.2 บริการตรวจวิเคราะห์หาวัตถุกันเสีย กรดเบนโซอิก (Benzoic acid) และกรดซอร์บิก (Sorbic acid) เป็นต้น

5.3 บริการตรวจวิเคราะห์หาสารฟอกสี เช่น ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (Sulfurdioxide) เป็นต้น

5.4 บริการตรวจวิเคราะห์หาสีสังเคราะห์ (Synthetic color) เช่น แอลลูรา เรด เอซ (Allura Red), บริลเลียนต์ บลู เอฟซีเอฟ (Brilliant Blue FCF), อีริโทรซิน (Erythrosine), ฟาสต์ กรีน เอฟซีเอฟ (Fast Green FCF), ปองโซ 4 อาร์ (Ponceau 4R), ซันเซตเยลโลว์ เอฟซีเอฟ (Sunset Yellow FCF) และตาร์ตราซีน (Tartrazine) เป็นต้น

6. บริการตรวจวิเคราะห์หาเชื้อจุลินทรีย์ เช่น จำนวนจุลินทรีย์ (Total Plate Count), แบซิลลัส ซีเรียส (Bacillus cereus), โคลิฟอร์ม (Coliform), อี.โคไล (Escherichia coli), สแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus), แซลโมเนลลา (Salmonella spp.), ยีสต์และรา (Yeast & Mold) และคลอสทริเดียม เพอรฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens) เป็นต้น

7. บริการทดสอบการปนเปื้อนของเชื้อไวรัส SARS-CoV-2 (COVID-19) บนผิวของตัวอย่าง

8. บริการตรวจวิเคราะห์หา Microplastic ปนเปื้อน

9. บริการตรวจวิเคราะห์บริการอื่นๆ ดังนี้

• ตรวจวิเคราะห์หาไขมันแบบไม่อิ่มตัว (Monounsaturated fatty acid และ Polyunsaturated fatty acid เป็นต้น)
• ตรวจวิเคราะห์หากรดไขมันโอเมก้า 3 (Omega-3 fatty acids)
• ตรวจวิเคราะห์หาแร่ธาตุ เช่น แคลเซียม (Calcium), ทองแดง (Copper),เหล็ก (Iron), แมกนีเซียม (Magnesium), โพแทสเซียม (Potassium), ซีลีเนียม (Selenium), สังกะสี (Zinc)
• ตรวจวิเคราะห์หาวิตามิน เช่น วิตามินเอ (Vitamin A), วิตามินซี (Vitamin C), วิตามินบี1 (Vitamin B1), วิตามินบี2 (Vitamin B2) และวิตามินบี6 (Vitamin B6) เป็นต้น
• ตรวจวิเคราะห์และจัดทำข้อมูลโภชนาการ และค่าพลังงาน น้ำตาล ไขมัน และโซเดียม แบบจีดีเอ (GDA)
• ตรวจวิเคราะห์เพื่อจัดทำข้อมูลโภชนาการ (Nutrition Labelling) เช่น พลังงานทั้งหมด (Total energy), โปรตีน (Protein), ใยอาหาร (Total dietary fiber), คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate), แร่ธาตุ (Mineral), วิตามิน (Vitamin), ไขมันแบบอิ่มตัว (Saturated fatty acid) และน้ำตาล (Sugar) เป็นต้น

สามารถสอบถามข้อมูลบริการเพิ่มเติมได้ที่ AMARC

ที่มาข้อมูล : Maeban All rights reserved.
: Pobpad
: VOA News
: slowlifespace.blogspot
:>VOA News
:คลังความรู้ดิจิทัล มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์