“ข้าวหอมมะลิไทย” ดังไกลไปทั่วโลก ด้วยรสชาติ ความเหนียวนุ่ม บวกกับกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ จึงครองใจทั้งชาวไทย และชาวต่างชาติมาเป็นเวลานาน

ข้าวหอมมะลิไทย จุดกำเนิดของข้าวสายพันธ์นี้ ก็มีความน่าสนใจไม่น้อย

ข้าวหอมมะลิไทย ต้องย้อนกลับไปตั้งแต่ช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ได้เกิดภาวะข้าวยากหมากแพง หากปล่อยให้เป็นแบบนี้ต่อไปเรื่อยๆ จะต้องเกิดปัญหาภาวะขาดแคลนอาหารตามมาแน่นอน องค์การสหประชาชาติคาดการณ์ถึงปัญหานี้ล่วงหน้า จึงริเริ่มโครงการปฏิวัติเขียว เพื่อส่งเสริมการผลิตธัญญาหารเลี้ยงพลเมืองโลก โดยมีประเทศสหรัฐอเมริกาเป็นผู้นำ ในการเข้ามาช่วยเหลือดูแลโครงการนี้

ในส่วนของประเทศไทย ได้มุ่งเน้นไปที่การปรับปรุงพันธุ์ข้าวเป็นหลัก เน้นผลผลิตต่อไร่ที่สูง ขณะเดียวกันก็มีการเก็บรวงข้าวพื้นเมืองมาคัดสายพันธุ์บริสุทธิ์ และมีลักษณะที่ดีออกเผยแพร่

ในปี 2493 รัฐบาลอเมริกาส่งผู้เชี่ยวชาญมาสนับสนุน 2 คน คือ ดร. โรเบิร์ต แพนเดอร์ตัน (Dr.Robert Panderton) ผู้เชี่ยวชาญเรื่องดิน มาร่วมปรับปรุงพัฒนาการใช้ที่ดิน และดร. แฮริ เอช.เลิฟ (Dr.Harris H.Love) ผู้เชี่ยวชาญทางด้านการปรับปรุงพันธุ์พืชมาช่วยปรับปรุงพันธุ์ข้าว และในช่วงปลายปี พนักงานที่ดูแลในโครงการกว่า 30 คน ก็แยกย้ายกันไปเก็บรวบรวมตัวอย่างข้าวพันธุ์ดีจากทั่วประเทศ เพื่อนำกลับมาศึกษาทดลอง เพื่อคัดเลือกพันธุ์ให้บริสุทธิ์ที่สุด จากภารกิจในครั้งนั้น มีรวงข้าวอยู่หนึ่งรวง ที่ได้ถูกพัฒนาสายพันธ์ จนกลายมาเป็นรากเหง้า “ข้าวหอมมะลิ” ในปัจจุบัน

และประเทศไทยเอง เดิมทีก็เป็นประเทศเกษตรกรรมอยู่แล้ว อีกทั้งคนไทยส่วนใหญ่ก็นิยมบริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก ไม่ใช่ขนมปัง หรือซีเรียลเหมือนในบางประเทศ จึงทําให้มีการเพาะปลูกข้าวทั่วไปในทุกภูมิภาคของประเทศ และปัจจุบันข้าวยังถูกนํามาใช้เป็นส่วนประกอบหนึ่งในการผลิตอาหารในอุตสาหกรรมต่างๆ อีกด้วย เมื่อมีความต้องการของตลาดในปริมาณมาก นักวิจัยเองก็เริ่มมีการทําวิจัยที่เป็นประโยชน์ออกมาเรื่อยๆ เพื่อส่งเสริมคุณภาพในการผลิตข้าว ให้ได้สายพันธ์ุที่ตอบโจทย์ และได้ปริมาณที่เพิ่มมากขึ้น

ข้าวหอมมะลิไทย (Thai Jasmine Rice) เป็นข้าวพันธุ์หนึ่งที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่เป็นเอกลักษณ์ เป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคทั้งคนไทยและทั่วโลก อย่างไรก็ดีผู้บริโภคส่วนใหญ่ยังเข้าใจคลาดเคลื่อนว่า ข้าวหอมมะลิไทยมีกลิ่นหอมเหมือนดอกมะลิ แต่ที่จริงแล้วข้าวหอมมะลิไทยมีกลิ่นหอมคล้ายใบเตยหรือกลิ่นดอกชมนาด และมีสีขาวเหมือนดอกมะลิ ซึ่งกลิ่นดังกล่าวเกิดจากสารหอมระเหยที่มีชื่อว่า 2-acetyl-1-pyrroline (2AP)

2AP เป็นสารให้ความหอมที่สำคัญของข้าวหอมมะลิไทย มีกลิ่นคล้ายใบเตยหรือดอกชมนาด หรือสารหอม ‘popcorn-like’ สารหอม 2AP นี้ จะถูกผลิตอยู่ในกระบวนการของการสังเคราะห์ Polyamine ซึ่งขึ้นอยู่กับบทบาทของยีนความหอม Os2AP ในข้าวหอม ที่ไม่สามารถทำหน้าที่ผลิตเอ็นไซม์ Amino Aldehyde Dehydrogenase (AMADH) ได้ตามปกติ ทำให้ สาร 4-Aminobutanal ถูกเปลี่ยนไปเป็นสาร 2AP

ทั้งนี้ ข้าวหอมมะลิไทยมี 2 พันธุ์ที่สำคัญ ได้แก่ ข้าวขาวดอกมะลิ 105 และกข.15 ลักษณะที่สำคัญของข้าวหอมมะลิไทยคือเมื่อหุงหรือนึ่งสุกแล้วเมล็ดข้าวสุกจะอ่อนนุ่มมากกว่าข้าวเจ้าทั่วไป แต่ร่วนน้อยกว่าและมีกลิ่นหอม ข้าวหอมมะลิของไทยได้ชื่อว่าเป็นข้าวที่ดีที่สุดในโลก หรือ “World’s Best Rice Award” ติดต่อกันมา 7 ปี จากการประกวดข้าวที่ใหญ่ที่สุดในโลก ที่จัดเป็นประจำทุกปีในงานประชุมข้าวโลก (World Rice Conference) ซึ่งจัดโดยผู้ค้าข้าวโลกในสหรัฐอเมริกา

ในการประกวดนี้ มีเกณฑ์การตัดสินตั้งแต่เรื่องของรสชาติ ความเหนียวนุ่ม รูปร่างของข้าว และคุณสมบัติพิเศษของข้าว ซึ่งสายพันธ์ข้าวในแต่ละประเทศจะมีลักษณะแตกต่างกันออกไป ส่วนสำคัญที่ทำให้ข้าวหอมมะลิของไทยได้รางวัลข้าวที่มีคุณภาพดีที่สุดในโลก คงหนีไม่พ้นกลิ่นที่หอมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยพื้นที่การเพาะปลูกที่สำคัญของข้าวหอมมะลิไทยอยู่ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย ในบริเวณทุ่งกุลาร้องไห้ ซึ่งมีอาณาเขตครอบคลุมจังหวัดสุรินทร์ บุรีรัมย์ ศรีสะเกษ ร้อยเอ็ด และยโสธร

และจากการพัฒนาสายพันธ์ข้าวมาอย่างต่อเนื่อง ส่งผลให้ในปัจจุบัน ประเทศไทย สามารถปลูกข้าวไทยทั้งหมด 12 สายพันธุ์ ตามพื้นที่เพาะปลูกในแต่ละภูมิภาค ซึ่งข้าวแต่ละสายพันธ์ ก็มีคุณสมบัติ ที่แตกต่างกันไป

12 สายพันธ์ข้าวไทย ความภูมิใจของคนไทยทั้งชาติ

1.ข้าวหอมมะลิ 105 เป็นข้าวเจ้าที่เวลาหุงสุกจะนุ่มหอม ทนแล้งได้ดี ทนดินเปรี้ยว ดินเค็ม นิยมปลูกในฤดูนาปี เป็นข้าวหนัก คุณภาพดี พื้นที่แนะนำในการปลูกอยู่บริเวณภาคอีสานเป็นหลัก

2.ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลา

เป็นข้าวเปลือกมีสีฟาง เมล็ดข้าวยาว เรียว ไม่มีหางข้าว เมล็ดข้าวที่ผ่านการสีจะมีความเลื่อมมัน จมูกข้าวเล็ก มีสารประกอบ 2-Acetyl-1-Pyrroline (2AP) ให้กลิ่นหอมคล้ายใบเตย อ่อนนุ่ม

3.ข้าวกล้อง

อาจเรียกข้าวซ้อมมือ หรือข้าวแดง เมล็ดข้าวมีสีน้ำตาล ขัดสีครั้งเดียว กะเทาะเปลือกออก ส่วนจมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดข้าว (รำ) ยังคงอยู่ จึงดีต่อสุขภาพ มีวิตามินบี บำรุงสมอง และวิตามินบี 3 หรือไนอะซิน ช่วยป้องกันโรคผิวหนัง และเส้นประสาท

4.ข้าวไรซ์เบอร์รี่

ข้าวสีม่วงที่อุดมไปด้วยสารอาหาร ช่วยแก้ปัญหาภาวะโรคต่างๆ ได้ เช่น ช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ เสริมสร้างประสิทธิภาพการไหลเวียนเลือด มีธาตุสังกะสี สังเคราะห์โปรตีน จึงช่วยสร้างคอลลาเจน เหมาะกับผู้ที่ขาดธาตุเหล็ก

5.ข้าวมันปู

ข้าวมันปู เป็นข้าวกล้อง หรือ ข้าวซ้อมมือชนิดหนึ่ง ที่มีข้าวเยื่อเปลือกหุ้มสีแดงมันปู มีสารอาหารสูง ดีต่อสุขภาพ เหมาะกับผู้เป็นโรคโลหิตจาง ช่วยป้องกันในโรคหัวใจ โรคแขนขาไม่มีแรง โรคนอนไม่หลับ รักษาระบบย่อยอาหารที่ไม่ปกติ

6.ข้าวสังข์หยดพัทลุง

มีเยื่อหุ้มเมล็ดสีขาวปนแดง เพราะมีแอนโทไซยานินอยู่ในเยื่อชั้นนอกของ เมื่อหุงสุกจะนุ่มมาก มีสารต้านอนุมูลอิสระ พวก oryzanol เป็นกลุ่มวิตามินอี ในกลุ่มโทโคฟีรอล กลุ่มโทโคไตรอีนอล และสารแกมมา-โอริซานอล ช่วยชะลอความชรา

7.ข้าวเหลืองปะทิวชุมพร

ข้าวพันธุ์บริสุทธิ์ ลำต้นและใบมีสีเขียว ต้นสูง ใบกว้าง ยาว เมล็ดเรียว ข้าวเปลือกจะมีสีฟาง ข้าวกล้องจะมีสีเหลืองอ่อน ยาวเรียว หุงสุกเร็ว แข็ง – ร่วน ไม่จับตัวเป็นก้อน เหมาะกินกับกับข้าวราดแกง ปลูกได้เฉพาะฤดูนาปี

8.ข้าวเจ๊กเชยเสาไห้

จากจังหวัดสระบุรี เป็นข้าวคุณภาพพิเศษ ข้าวเปลือกมีสีฟาง เมล็ดเรียวยาว เมื่อหุงแล้วจะสุกร่วนเป็นตัว ไม่เกาะเป็นก้อน ขึ้นหม้อ นุ่ม ไม่แฉะ เมื่อเป็นข้าวราดแกงไม่บูดง่าย ทิ้งไว้เย็นข้ามวันคุณภาพไม่เปลี่ยน ข้าวเก่าเมื่อนำมาหุง ไม่มีกลิ่นสาบ

9.ข้าวเหนียว กข 6

ปลูกมากเป็นอันดับสองรองจากข้าวเจ้าพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 เพราะอ่อนนุ่ม และมีกลิ่นหอม แต่ปัญหา คือ เป็นข้าวนาปีซึ่งไวต่อช่วงแสง จึงปลูกได้เฉพาะฤดูนาปีเท่านั้น ปลูกในฤดูนาปรังไม่ได้ ให้ผลผลิตสูง และทนแล้ง คุณภาพการหุงต้มดี

10.ข้าวเหนียวเขาวง

มีเปลือกเป็นสีน้ำตาล เมล็ดข้าวสารมีสีขาวนวล ข้าวนึ่งสุกหอมนุ่ม ไม่แฉะติดมือ เก็บไว้ในภาชนะปิดได้หลายชั่วโมง สามารถปลูกในอากาศที่เย็น แห้ง และใช้น้ำน้อยได้

11.ข้าวเหนียวพันธุ์เขี้ยวงู

ข้าวพันธุ์พื้นเมืองดั้งเดิม เมล็ดเล็ก เรียวยาว สวยงาม เมื่อนึ่งสุกมีสีขาว เหนียวแต่ไม่เละ นุ่ม มีกลิ่นหอม มีสารต้านอนุมูลอิสระในรูปของวิตามินอี และสารแกมมา (g–oryzanol) ช่วยลดการเกิดปฏิกิริยา oxidation ที่อันตรายต่อเซลล์ต่างๆ ในหลอดเลือด

12.ข้าวเหนียวดำ

ไม่นิยมกินเป็นข้าวหลัก เหมือนข้าวเหนียวขาว และข้าวจ้าว เพราะเมล็ดมีสีม่วงดำ ค่อนข้างแข็ง เคี้ยวละเอียดยาก แต่นิยมนำมาทำขนมหวานมากกว่า เช่น ข้าวเหนียวดำน้ำกะทิ หรือข้าวหลาม

ถึงประเทศไทย จะสามารถพัฒนาสายพันธ์ข้าวได้มากถึง 12 สายพันธ์ุ แถมยังมีคุณบัติที่โดดเด่น และคุณประโยชน์ที่แตกต่างกันไป แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่า ข้าวที่ได้รับความนิยมมากที่สุด และมีชื่อเสียงโด่งดังไปไกลทั่วโลก ก็ยังคงเป็นข้าวหอมมะลิ

ลักษณะเฉพาะ ข้าวหอมมะลิไทย : Thai jasmine rice

มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ เป็นกลิ่นธรรมชาติอันบริสุทธิ์ หอมเหมือนใบเตย เวลาเคี้ยวเมล็ดข้าวจะได้รสชาติ และรสสัมผัสที่อ่อนนุ่ม หอม อร่อย ละมุนลิ้นมากกว่าข้าวในชนิดอื่นๆ ข้าวหอมมะลิจะมีเมล็ดเรียวยาวสวยงาม ให้สีขาว หรือสีครีมอ่อนๆ

คุณประโยชน์อันทรงคุณค่า ของข้าวหอมมะลิไทย

1. มีสาร Gamma-Orzanol ช่วยลดระดับไขมัน คอเลสเตอรอลในเส้นเลือด ทำให้อวัยวะสำคัญต่างๆ เช่น ตับ ไต หัวใจ สมอง ตับอ่อน มีเลือดไปเลี้ยงมากขึ้น อวัยวะที่เสื่อมสภาพกลับฟื้นตัว และทำงานได้อีกครั้ง ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ โรคตับ โรคไต โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคภูมิแพ้ โรคความจำเสื่อม และมีสารยับยั้งเซลล์มะเร็ง
2. ช่วยลดระดับของ แอล ดี แอล (LDL) คอเลสเตอรอล ซึ่งก่อให้เกิดโทษต่อร่างกาย
3. ช่วยเพิ่มระดับของ เอช ดี แอล (HDL) คอเลสเตอรอล ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย
4. ช่วยลดระดับไขมันไตรกรีเซอไรด์ (Triglyceride) ในเส้นเลือด
5. ลดไขมันที่สะสมอยู่ในส่วนต่างๆ ของร่างกายทำให้ระบบเผาผลาญทำงานได้ดีขึ้น ช่วยให้ไม่อ้วนง่าย
6. มีผลให้ความดันโลหิตลดลง และช่วยลดระดับน้ำตาลในเส้นเลือด ยับยั้งโรคเบาหวานได้ผลดี
7. มีกรดไขมันไลโนเลนิค (Linolenic acid) หรือโอเมก้า 3 ช่วยบำรุงสมอง ป้องกันภาวะเสื่อม อันเป็นสาเหตุของโรคความจำเสื่อม อัลไซเมอร์ และอัมพฤกษ์
8. มีกรดไขมันไลโนเลอิค (Linoleic acid) หรือโอเมก้า 6 ช่วยให้ผิวหนังสดใสมีน้ำมีนวล ช่วยระบบสืบพันธุ์ให้ทำงานเป็นปกติ ทำให้ประจำเดือนมาปกติ
9. ช่วยบำบัดอาการผิดปกติของชาย-หญิง วัยเจริญพันธุ์ (ให้ผลดีในการรักษาผู้มีบุตรยาก) และสตรีวัยทอง
10. มีวิตามินอีในรูปของโทโคเฟอรอล (Tocopherol) และโทโคไทรอีนอล (Tocotrienol) ซึ่งช่วยยับยั้งการเกิดอนุมูลอิสระ ทำให้ร่างกายมีภูมิคุ้มกันโรคต่างๆ สำหรับโรคภูมิแพ้จะบำบัดได้ผลดีมาก
11. มีสารเซราไมด์ (Ceramide) ช่วยบำรุงผิวพรรณให้นุ่มนวลอ่อนเยาว์ ลบเลือนริ้วรอยเหี่ยวย่น ด่างดำ ฝ้าและกระจางลง
12. ลดภาวะท้องผูก ช่วยลดภาวะเสี่ยงต่อการเป็นโรคริดสีดวงทวาร และมะเร็งลำไส้ใหญ่
13. มีสารเมลาโทนีน (Melatonin) ช่วยให้นอนหลับสบาย ลดอาการเครียด
14. สารอาหารต่างๆ เช่น Vitamin A, Vitamin B รวม, เบต้าแคโรทีน ซึ่งมีส่วนช่วยให้การทำงานของระบบประสาทดีขึ้น
15. ไตรกรีเซอไรด์ ลดอาการอักเสบ อาการบวม และช่วยสลายลิ่มเลือด ช่วยได้มากในผู้ที่เป็นโรคไขข้ออักเสบ เก๊าท์
16. มีปริมาณสารสำคัญ และกรดไขมันไม่อิ่มตัวอีกหลายชนิด ที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันการเกิดปฏิกิริยายออกซิเดชั่นอันเป็นสาเหตุที่ทำให้เนื้อเยื่อเสื่อมสภาพ

มาตรฐานไทยที่กำหนดเกี่ยวกับข้าวหอมมะลิ

เนื่องจากข้าวหอมมะลิเป็นสินค้าที่มีชื่อเสียงของประเทศไทย กระทรวงเกษตรและสหกรณ์โดยสำนักมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหาร(มอกช.) จึงมีการกำหนดมาตรฐานของหอมมะลิไทยคือมกษ. 4000-2560 นอกจากนี้กระทรวงพาณิชย์ยังกำหนดให้ข้าวหอมมะลิไทยเป็นสินค้ามาตรฐานและมีการกำหนดมาตรฐานสินค้าข้าวหอมมะลิไทยอีกด้วย

AMARC ให้บริการทดสอบหาปริมาณสาร 2AP ในข้าวด้วยเครื่องมือวิเคราะห์ Chromatograph- Headspace /Mass Spectrometry (GC- HS /MS) ระยะเวลาให้บริการ 7 วันทำการ ปริมาณตัวอย่างที่ส่งตรวจ 500 กรัม

 

สามารถสอบถามข้อมูลบริการเพิ่มเติมได้ที่ AMARC

ที่มาข้อมูล : บริษัท ศูนย์ห้องปฏิบัติการและวิจัยการแพทย์และการเกษตรแห่งเอเซีย จำกัด (มหาชน)
มหาวิทยาลัยราชภัฎสวนสุนันทา วิทยาเขตสมุทรสงคราม
hongthongrice.com