ขณะเดียวกัน “สารก่อภูมิแพ้ในอาหาร” (Food Allergen) เป็นหนึ่งในปัญหาการถูกเรียกคืนผลิตภัณฑ์อาหาร (Food Recall) มากที่สุด โดยสำนักส่งเสริมและสนับสนุนอาหารปลอดภัย สำนักงานปลัดกระทรวงสาธารณสุข รายงานสถิติการเรียกคืนผลิตภัณฑ์อาหารของประเทศต่าง ๆ ในปี 2562 พบว่า สาเหตุที่มีการเรียกคืนผลิตภัณฑ์อาหารมากที่สุดคือ อันตรายจากฉลากไม่ถูกต้อง คิดเป็นสัดส่วน 49% ของผลิตภัณฑ์ทั้งหมด ซึ่งส่วนใหญ่มาจากการไม่แสดงสารก่อภูมิแพ้บนฉลาก

สำหรับสินค้าที่พบสารก่อภูมิแพ้ในอาหารมากที่สุด 3 อันดับแรก ได้แก่ อาหารพร้อมทาน อาหารแช่แข็ง และกลุ่มนมและผลิตภัณฑ์นม ซึ่งปี 2562 ไทยถูกเรียกคืนสินค้า 6 รายการ ซึ่งหนึ่งในนั้นคือ การพบสารก่อภูมิแพ้ในผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป โดยผลกระทบทางธุรกิจที่จะเกิดตามมาคือ อาจทำให้ผลิตภัณฑ์นั้นถูกดำเนินการจากกฎหมายเพื่อคุ้มครองผู้บริโภคของประเทศผู้นำเข้า เช่น นำสินค้าออกจากตลาด ตรวจสอบข้อเท็จจริง ทำลายหรือส่งกลับประเทศต้นทาง ซึ่งก่อให้เกิดความเสียหายต่อธุรกิจได้

สารก่อภูมิแพ้ในอาหาร เกิดขึ้นได้อย่างไร

ภูมิแพ้อาหารเป็นปฏิกิริยาที่ระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย แสดงอาการตอบสนองต่ออาหารบางชนิดแบบผิดปกติ จะมีอันตรายเฉพาะคนที่แพ้สารนั้นเท่านั้น ซึ่งอาการแพ้มีได้หลายแบบขึ้นอยู่กับชนิดของสารก่อภูมิแพ้และลักษณะจำเพาะของแต่ละบุคคล ในแต่ละคนก็มีการแพ้ในอาหารต่างชนิดกัน มีอาการแสดงออกได้ตั้งแต่อาการเล็กน้อย ไปจนถึงขั้นเสียชีวิตภายในระยะเวลาอันสั้นได้ โดยอาการแพ้จะปรากฏขึ้นได้ก็มีหลายระยะตั้งแต่เกิดอาการภายในระยะเวลาไม่กี่นาที ไปจนถึง ๖ ชั่วโมงจึงจะมีอาการ โดยแสดงอาการทางระบบผิวหนัง ระบบทางเดินอาหาร ระบบทางเดินหายใจ มีอาการอย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายอย่างพร้อมกัน

สำหรับในประเทศไทยเรา อาการแพ้อาหารมีอยู่ในประชาชนโดยทั่วไป ในอัตราร้อยละ 1 แต่ในร้อยละ 1 นี้ เป็นเด็กถึง 80 % การแพ้นมและไข่จะเป็นอาหารที่เกิดการแพ้ได้มากที่สุดในทุกๆประเทศ สารที่ทำให้เกิดอาการแพ้อาหารมักจะเป็นโปรตีนที่พบในธรรมชาติที่มีอยู่ในอาหารจำพวก กุ้ง ปู ปลา หอย เป็นอาหารที่พบว่าทำให้เกิดอาการแพ้ที่พบได้บ่อยมาก สาเหตุสำคัญเกิดจากการสร้างภูมิคุ้มกัน (antibody) ที่มีต่อโปรตีนที่เข้าไปในร่างกาย ดังนั้นความแตกต่างของการบริโภคอาหารในแต่ละประเทศเป็นผลให้การแพ้อาหารแตกต่างกันไป ในบางประเทศมีการแพ้เฉพาะกลุ่มคนในประเทศนั้น อาทิเช่น การแพ้มัสตาร์ดในฝรั่งเศส การแพ้อาหารทะเลและรังนกในประเทศสิงค์โปร์ ข้าวสาลีและข้าวเจ้าในญี่ปุ่น ถั่วลิสงในประเทศสหรัฐและสวิสเซอร์แลนด์ ปลาในสเปน และ งานในอิสราเอลเป็นต้น

สาเหตุการแพ้อาหาร

สาเหตุเกิดจาก พันธุกรรม และ ปัจจัยทางสรีระของร่างกาย ประมาณร้อยละ 65 ของผู้ป่วยที่มีรายงานว่าแพ้อาหาร จะมีอาการแพ้ที่ไม่รุนแรง จัดอยู่ในการแพ้ขั้นแรก (First degree) ซึ่งสัมพันธ์กับโรคภูมิแพ้ในคนที่เป็นโรคภูมิแพ้อยู่แล้วจะมีโอกาสแพ้อาหารได้มากกว่าคนที่ไม่เป็นโรคภูมิแพ้ และภาวะต่างๆ ของร่างกายที่ไปเพิ่มความสามารถของลำไส้ให้เพิ่มการดูดซึมสารที่มีโมเลกุลใหญ่ (macromolecules) เข้าสู่ร่างกายเช่น เด็กทารกที่คลอดก่อนกำหนด เป็นภาวะที่เสี่ยงต่อการแพ้อาหารเพิ่มมากขึ้นการแพ้อาหารสาเหตุสำคัญเกิดจากสารธรรมชาติที่อยู่ในอาหาร และส่วนมากเป็นสารพวกโปรตีน สาเหตุการแพ้อาหารที่เกิดจากสารปนเปื้อนและสารเติมแต่งในอาหารพบได้น้อย ในกรณีที่เกิดการแพ้สารเติมแต่งในอาหาร อาจเกิดจากสารเติมแต่งนั้นมีโปรตีนเป็นส่วนประกอบหรืออาจมีโปรตีนปนเปื้อนในสารเติมแต่งในอาหารซึ่งทำให้แพ้ได้ สารเติมแต่งในอาหารที่ทำให้เกิดการแพ้ที่พบ คือ papain เป็น proteolytic enzyme ที่ทำให้เนื้ออ่อนนุ่ม และเป็นที่รู้กันทั่วไปว่าเป็นสาเหตุทำให้เกิดอาการแพ้

กลุ่มอาหารที่เป็น สารก่อภูมิแพ้ในอาหาร

อาหารที่เป็นแหล่งก่อให้เกิดภูมิแพ้อาหาร มีรายงานว่าอาหารที่สามารถทำให้เกิดอาการแพ้อาหารนั้นมีมากกว่า 150 ชนิด แต่พบว่าร้อยละ 80 ของผู้ที่แพ้อาหารจะแพ้อาหารที่มาจากอาหารหลัก 8 ชนิดดังต่อไปนี้
1. นมวัว
2. ไข่
3. ปลา
4. สัตว์น้ำที่ไม่มีกระดูกสันหลังที่มีเปลือก เช่น กุ้ง หอย ปู
5. ถั่วลิสง
6. ถั่วเหลือง
7. ถั่วเปลือกแข็งประเภท (Nuts)
8. ข้าวสาลี

สำหรับประเทศไทยกับกลุ่มสารก่อภูมิในแพ้อาหาร เกณฑ์การแสดงฉลากที่เกี่ยวข้องกับ Food Allergen

ประเทศไทยมีการกำหนดให้ระบุอาหารที่เป็นสารก่อภูมิแพ้บนฉลาก โดยกำหนดให้ระบุบนฉลากสินค้าทั้งกรณีที่มีการใช้เป็นส่วนประกอบของอาหาร และกรณีที่มีการปนเปื้อนระหว่างกระบวนการผลิต ทั้งนี้ ได้มีการกำหนดอาหารที่เป็นสารก่อภูมิแพ้ไว้ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 383) พ.ศ. 2560 เรื่อง การแสดงฉลากอาหารในภาชนะบรรจุ โดยข้อความ ข้อ 2 ในประกาศ กำหนดให้ผู้ประกอบการแสดงฉลากเกี่ยวกับอาหารก่อภูมิแพ้ มีการกำหนดให้แสดงชนิดและส่วนประกอบของอาหารที่เป็นสาเหตุของการแพ้หรือสารที่ก่อภูมิไวเกิน จำนวน 9 ชนิด ระบุไว้ดังนี้

•  ธัญพืชที่มีกลูเตน ได้แก่ ข้าวสาลี ข้าวไรย์ข้าวบาร์เลย์ข้าวโอ๊ต สเปลท์ หรือสายพันธุ์ลูกผสมของธัญพืชดังกล่าว และผลิตภัณฑ์จากธัญพืชที่มีกลูเตนดังกล่าว ยกเว้น (ก.) กลูโคสไซรัป หรือเดกซ์โทรสที่ได้จากข้าวสาลี (ข.) มอลโทเดกซ์ตริน จากข้าวสาลี (ค.) กลูโคสไซรัป จากข้าวบาร์เลย์ (ง.) แอลกฮอล์ที่ได้จากการกลั่นเมล็ดธัญพืช
• สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง เช่น ปู กุ้ง กั้ง ลอบเสตอร์เป็นต้น และผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง
• ไข่ และผลิตภัณฑ์จากไข่
• ปลา และผลิตภัณฑ์จากปลา ยกเว้น เจลาตินจากปลาที่ใช้เป็นสารช่วยพาวิตามินและแคโรทีนอยด์
• ถั่วลิสง และผลิตภัณฑ์จากถั่วลิสง
• ถั่วเหลือง และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ยกเว้น (ก.) น้ำมันหรือไขมันจากถั่วเหลืองที่ผ่านกระบวนการทําให้บริสุทธิ์ (ข.) โทโคเฟอรอลผสม, ดี-แอลฟา-โทโคเฟอรอล, หรือ ดีแอล-แอลฟา-โทโคเฟอรอล หรือ ดี-แอลฟา-โทโคเฟอริลแอซีเทต, หรือ ดีแอล-แอลฟา-โทโคเฟอริลแอซีเทต หรือ ดี-แอลฟา-โทโคเฟอริลแอซิดซักซิเนต ที่ได้จากถั่วเหลือง (ค.) ไฟโตสเตอรอล และไฟโตสเตอรอลเอสเตอร์ที่ได้จากน้ํามันถั่วเหลือง (ง.) สตานอลเอสเตอร์จากพืชที่ผลิตจากสเตอรอลของน้ํามันพืชที่ได้จากถั่วเหลือง
• นม และผลิตภัณฑ์จากนม รวมถึงแลคโตส ยกเว้น แลคติทอล
• ถั่วที่มีเปลือกแข็ง และผลิตภัณฑ์จากถั่วที่มีเปลือกแข็ง เช่น อัลมอนต์ วอลนัท พีแคน เป็นต้น
• ซัลไฟต์ ที่มีปริมาณมากกว่าหรือเท่ากับ 10 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

โดยต้องแสดงข้อความว่า “ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร : มี ……..….” กรณีมีการใช้เป็นส่วนประกอบของอาหาร หรือ “ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร : อาจมี ………….…” กรณีมีการปนเปื้อนในกระบวนการผลิต แล้วแต่กรณี (ข้อความที่เว้นไว้ให้ระบุประเภทหรือชนิดของอาหารที่มีสารก่อภูมิแพ้หรือสารที่ก่อภาวะภูมิไวเกิน) หรือ กรณีที่ไม่แสดงข้อความ “ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร” อาจแสดงข้อความว่า “มี…………..” หรือ “อาจมี……………..” ไว้ในกรอบ โดยสีของตัวอักษรต้องตัดกับสีพื้นของกรอบและสีของกรอบตัดกับสีพื้นของฉลากทั้งนี้ขนาดตัวอักษรที่ต้องแสดงข้อความตามวรรคหนึ่ง นอกจากต้องปฏิบัติตามข้อ 14(3) แล้ว ต้องไม่เล็กกว่าตัวอักษรที่แสดงส่วนประกอบ และต้องแสดงไว้ที่ด้านล่างของการแสดงส่วนประกอบด้วย ท่านสามารถดูข้อมูลประกาศกระทรวงสารธารณะสุขได้ที่นี่ https://food.fda.moph.go.th/media.php?id=509561898249887744&name=600727_367_383.pdf

ซึ่งข้อมูลจากผลการวิจัยบางส่วนได้นำไปใช้ประกอบการพิจารณาเพื่อออกกฎหมายการแสดงฉลากสารก่อภูมิแพ้ และบังคับใช้เมื่อปี 2557 โดยห้องปฏิบัติการตรวจวิเคราะห์สารก่อภูมิแพ้ช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถจัดทำฉลากสารก่อภูมิแพ้ได้อย่างถูกต้องและเหมาะสม สร้างความเชื่อมั่นในความปลอดภัย ด้านอาหาร และยังเป็นการเสริมสร้างศักยภาพในการแข่งขันและขยายโอกาสด้านการตลาดให้กับอาหารไทย สำหรับผลโดยรวมแล้วเป็นการยกระดับคุณภาพชีวิตของผู้บริโภคและช่วยเสริมสร้างความมั่นคงทางเศรษฐกิจของประเทศ

มาตรฐานใหม่ CODEX ที่ภาคธุรกิจส่งออกต้องรีบปรับตัว เกี่ยวกับสารก่อภูมิในแพ้อาหาร

รายงานจากศูนย์วิจัยกสิกรไทย ระบุว่า จากการประชุม Codex Alimentarius Commission ล่าสุดครั้งที่ 43 มีประเด็นเกี่ยวกับการยกระดับการจัดการความปลอดภัยด้านอาหารที่ผู้ประกอบการในห่วงโซ่การผลิตอาหาร ซึ่งได้แก่ ผู้ผลิตขั้นต้น โรงงานแปรรูป ร้านค้าปลีกและร้านอาหาร จะต้องเตรียมพร้อมรับมือ นั่นคือ การที่ CODEX เตรียมประกาศมาตรฐานใหม่ เรื่อง “หลักปฏิบัติสำหรับการจัดการสารก่อภูมิแพ้สำหรับผู้ประกอบการธุรกิจอาหาร” เบื้องต้นอาจเริ่มประกาศใช้ประมาณปลายปี 2563 หลังจากร่างมาตรฐานใหม่นี้ถูกเสนอให้มีการจัดทำมาตั้งแต่ปี 2560

โดยสารก่อภูมิแพ้ที่ CODEX ระบุไว้มี 8 กลุ่ม ได้แก่ ธัญพืชที่มีกลูเตน นมและผลิตภัณฑ์นม ไข่ เมล็ดถั่ว (Tree Nuts) ถั่วลิสง ถั่วเหลือง ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ที่มีเปลือกแข็ง (เช่น กุ้ง ปู) รวมถึงซัลเฟอร์ที่มีความเข้มข้นมากกว่า 10 มก./กก. สำหรับมาตรฐาน CODEX ใหม่นี้จะแตกต่างจากข้อกำหนดที่เคยมีอยู่ในระบบ GMP/HACCP  (Good Manufacturing Practice และ Hazard Analysis and Critical Control Point) ซึ่งเป็นมาตรฐานสากลที่ได้รับการยอมรับระดับโลก ที่จากเดิมกำหนดไว้จะได้แก่ อันตรายทางกายภาพ เคมีและจุลินทรีย์

แต่มาตรฐานใหม่ของ CODEX จะเพิ่มสารก่อภูมิแพ้และกำหนดวิธีการควบคุมสารก่อภูมิแพ้ เช่น การพิจารณาสารก่อภูมิแพ้ในทุกกิจกรรม การกำหนดวิธีการทำความสะอาดเครื่องมือเครื่องจักร การอบรมพนักงาน ตลอดจนพิจารณากฎหมายของแต่ละประเทศและกลุ่มประชากรที่แพ้สารก่อภูมิแพ้ เป็นต้น ซึ่งจะทำให้การจัดการสารก่อภูมิแพ้ที่เกิดขึ้นจากการผลิตอาหารมีประสิทธิภาพมากขึ้นและครอบคลุมทั้งห่วงโซ่การผลิตอาหาร

อย่างไรก็ตาม แม้ปัจจุบัน CODEX จะไม่ได้เป็นข้อบังคับทางกฎหมาย แต่หากเกิดกรณีพิพาททางการค้าระหว่างประเทศ มาตรฐาน CODEX ก็จะถูกหยิบยกมาเป็นเกณฑ์ในการระงับข้อพิพาท นั่นกล่าวได้ว่า ผู้ประกอบการในห่วงโซ่การผลิตอาหารจึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องปฏิบัติให้ได้ตามเกณฑ์ดังนั้น สำหรับผู้ประกอบการส่งออกอาหารสำเร็จรูป อาหารแปรรูปและอาหารพร้อมทาน จึงเป็นกลุ่มที่จะต้องเตรียมรับมือจากประเด็นนี้ เนื่องจากตลาดต่างประเทศ ไม่ว่าจะเป็น สหรัฐอเมริกา สหภาพยุโรป และญี่ปุ่น อาจจะมีมาตรการที่เข้มงวดมากขึ้นต่อการจัดการด้านการปนเปื้อนสารก่อภูมิแพ้ อย่างไรก็ตาม ผู้ประกอบการอาหารส่งออกของไทย อาจไม่ได้รับผลกระทบจากมาตรฐาน CODEX มากนัก เนื่องจากมีการปฏิบัติตามเกณฑ์ GMP และ HACCP อยู่แล้ว ซึ่งประโยชน์ของมาตรฐานนี้น่าจะตกไปอยู่ที่ผู้บริโภคในแต่ละประเทศ เนื่องจากจะได้รับการดูแลด้านอาหารปลอดภัยมากขึ้น สะท้อนจากการนำเข้าผลิตภัณฑ์อาหารมาจำหน่ายในประเทศ ที่จะต้องปฏิบัติตามมาตรฐานใหม่ โดยเฉพาะสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.) ที่จะทำหน้าที่กำหนดมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารที่นำเข้าจากต่างประเทศให้เป็นไปตามหลักเกณฑ์สากล ทั้ง GMP HACCP รวมถึงมาตรฐาน CODEX ที่กำลังจะเกิดขึ้นด้วย

สรุป