สิ่งแปลกปลอมในอาหาร สำหรับคนที่เสพข่าวสารบ่อยๆ คงเคยเห็นผ่านตาเกี่ยวกับปัญหาการร้องเรียน เรื่องของสิ่งแปลกปลอมในอาหารบ่อยครั้ง สิ่งปลอมปนดังกล่าว อาจเป็นได้ทั้งแมลงตัวเล็กๆ อย่าง หนอน มอด แมลงหวี่ ไปจนถึงขนหนู เศษยาง หรือเศษพลาสติก
ซึ่งทุกครั้งที่เกิดข่าวในลักษณะนี้ขึ้นมา ก็มักจะสร้างความแตกตื่นให้กับสังคม ทั้งยังได้รับความสนใจอย่างมากจากสื่อต่างๆ รวมถึงประชาชนทั่วไป เนื่องจากอาหารจัดว่าเป็นเรื่องใกล้ตัว ที่สามารถเกิดขึ้นได้กับทุกคน ก่อนอื่น มาทำความเข้าใจถึงความหมาย และคำจำกัดความของ “สิ่งแปลกปลอม” กันก่อนค่ะ
สิ่งแปลกปลอมในอาหาร คืออะไร?
สิ่งแปลกปลอม (Foreign Matters) หมายถึงสิ่งที่แปลกปลอม ที่แตกต่างไปจากสิ่งที่ควรจะพบในผลิตภัณฑ์ปกติ ซึ่งอาจเกิดจากภาวะหรือสุขลักษณะที่ไม่ดีของกระบวนการผลิต การเก็บรักษา การกระจาย การขนส่ง ทำให้มีสิ่งสกปรก สิ่งที่เกิดจากการเสื่อมสลาย (เนื้อเยื่อที่เสื่อมสลายเนื่องจากพยาธิสภาพ) และสิ่งอื่นๆ เช่น ทราย แก้ว ดิน โลหะ ไม้ ขนสัตว์ แมลงทั้งตัว ชิ้นส่วนแมลง มูลสัตว์ ชิ้นส่วนโลหะ เป็นต้น การปนเปื้อนในอาหาร โดยปกติแล้วจะมีอยู่ 2 แบบ คือ
1. Light Filth หมายถึง สิ่งที่น่ารังเกียจ ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค เป็นชิ้นส่วนเล็กๆ ที่ลอยในชั้นน้ำมันแยกจากผลิตภัณฑ์โดยใช้ส่วนผสมที่เป็นของเหลวที่มีชั้นน้ำมัน ตัวอย่างของ Light Filth ที่ทุกคนน่าจะคุ้นเคย หรือได้ยินอยู่บ่อยครั้ง เช่น ชิ้นส่วนแมลง แมลงทั้งตัว ไข่แมลง ขนนก สัตว์ฟันแทะ เศษพลาสติก เส้นใยสังเคราะห์ เป็นต้น
2. Heavy Filth หมายถึง สิ่งแปลกปลอมที่มีน้ำหนักมาก ซึ่งสามารถแยกออกจากผลิตภัณฑ์ด้วยการตกตะกอน โดยอาศัยหลักของความหนาแน่นที่แตกต่างกันระหว่างสิ่งปลอมปน และสารเคมีที่ใช้ในการแยก ตัวอย่างของ Heavy Filth เช่น สิ่งขับถ่ายจากแมลง สัตว์ประเภทฟันแทะ ดินและทราย เป็นต้น
แหล่งที่มาของ Filth (สิ่งแปลกปลอม)
- คนงานและผู้สัมผัสอาหาร (Employees) เกิดจากส่วนของร่างกาย เสื้อผ้าและเครื่องแต่งกายอื่นๆ ที่ไม่ได้ระวังรักษาความสะอาด การไม่ใช้อุปกรณ์ป้องกัน เช่น ถุงมือ หมวกคลุมผม ผ้าปิดปากและจมูก รวมถึงความประมาทเลินเล่อของคนงาน ซึ่งสิ่งเหล่านี้ จะเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ Filth แพร่กระจายลงสู่อาหาร และแพร่กระจายจากแหล่งที่ผลิตหนึ่งไปยังบริเวณอื่นๆ ทั่วโรงงานได้
- สัตว์กลุ่มที่ใช้ฟันแทะและสัตว์อื่นๆ (Rodents and other animals) ส่วนใหญ่เป็นสัตว์พื้นเมือง หรือสัตว์ประจำถิ่นที่มักพบกระจายอยู่ทั่วไป ในประเทศไทยที่พบและสร้างปัญหาอยู่บ่อยครั้ง ได้แก่ หนูชนิดต่างๆ สิ่งที่เป็นการบ่งชี้ถึงการปนเปื้อนของสัตว์เหล่านี้ ได้แก่ ขน และสิ่งขับถ่าย ซึ่งอาจปนเปื้อนมากับวัตถุดิบก่อนเข้าโรงงาน หรือปนเปื้อนในขณะทำการผลิต โดยมากมักเกิดจากสภาพแวดล้อมภายในโรงงานและบริเวณรอบๆ ที่ไม่ถูกสุขลักษณะ
- แมลง (Flies) เป็นสัตว์ที่พบมากที่สุด แมลงและชิ้นส่วนของแมลง นอกจากจะเป็นสิ่งแปลกปลอมแล้ว ยังเป็นตัวนำโรคอีกด้วย ในโรงงานผลิตอาหาร และบริเวณรอบๆ มักเป็นแหล่งสะสมของแมลง เนื่องจากมีแหล่งอาหารของแมลงอยู่มาก เช่น น้ำทิ้ง สิ่งขับถ่ายของมนุษย์ที่ไม่ได้ดูแลให้ดี เศษขยะ และเศษวัตถุดิบที่รอการทำลาย ซึ่งถ้าโรงงานไม่มีระบบการป้องกันและกำจัดแมลงที่ดี ก็อาจทำให้เกิดการปนเปื้อนได้
- เครื่องมือและอุปกรณ์ (Equipments) ส่วนใหญ่เกิดจากเครื่องมือที่สกปรก ชำรุด รวมถึงการใช้เครื่องมือที่ไม่เหมาะสมกับงาน เช่น ภาชนะมีซอกมุมมาก มีรอยแตกร้าว ภาชนะที่ล้างทำความสะอาดไม่ดี การใช้ภาชนะที่ทำจากไม้ หรือพลาสติกที่หมดอายุการใช้งาน การใช้ภาชนะโลหะที่เป็นสนิม รวมถึงการปนเปื้อนของของสารหล่อลื่นในเครื่องจักรกล ซึ่งสิ่งเหล่านี้จะเป็นแหล่งสะสมของสิ่งแปลกปลอม และแหล่งสะสมของจุลินทรีย์ชนิดต่างๆ
- น้ำ (Water) ในอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร น้ำถือว่าเป็นสิ่งสำคัญอย่างหนึ่ง น้ำที่ใช้ในกระบวนการผลิตต้องเป็นน้ำที่มีคุณภาพดี ทั้งทางด้านกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ สิ่งแปลกปลอมที่มากับน้ำส่วนใหญ่จากแหล่งน้ำที่ไม่มีคุณภาพ ระบบการควบคุมคุณภาพน้ำ ระบบถังพักน้ำ และระบบการขนส่งที่ชำรุด หรือขาดการดูแลที่ดี ทำให้สิ่งแปลกปลอมมีโอกาสเข้าไปอยู่ในน้ำและแพร่กระจายไปทั่วโรงงานตามระบบท่อส่งน้ำ
- วัตถุดิบ (Raw Material) การปนเปื้อนของวัตถุดิบเกิดได้หลายขั้นตอน เช่น บริเวณที่จับหรือเก็บเกี่ยววัตถุดิบ การขนส่ง การดูแลรักษา รวมถึงกรรมวิธีในการคัดเลือก การทำความสะอาดวัตถุดิบก่อนที่จะนำเข้าไปในบริเวณการผลิต
การป้องกัน Filth (สิ่งแปลกปลอม)
- คนงานและผู้สัมผัสอาหาร (Employees) ควรให้การอบรม และแนะนำให้เห็นถึงความสำคัญของสุขลักษณะในการปฏิบัติงาน เช่น ความสำคัญของการรักษาความสะอาด และอุปกรณ์ป้องกันชนิดต่างๆ ข้อห้าม และข้อควรปฏิบัติในขณะปฏิบัติงาน
- สัตว์กลุ่มที่ใช้ฟันแทะ (Rodents) บริเวณผลิต บริเวณเก็บผลิตภัณฑ์ และระบบท่อระบายน้ำ ต้องสามารถปิดได้มิดชิด และมีอุปกรณ์ป้องกันไม่ให้สัตว์ดังกล่าวเข้าไปได้ จัดสภาพแวดล้อมทั้งภายในและภายนอกโรงงานให้สะอาดเป็นระเบียบ เพื่อกำจัดแหล่งที่อยู่และขยายพันธุ์
- แมลง (Flies) ตัวอาคารผลิตควรมีระบบป้องกันแมลงที่มีประสิทธิภาพ เช่น มีมุ้งลวดตามช่องระบายอากาศ ม่านพลาสติกที่ประตูทางเข้าออก ภายในตัวอาคารควรมีเครื่องดักจับแมลง
- เครื่องมือและอุปกรณ์ (Equipments) ต้องรักษาความสะอาดและซ่อมแซมให้อยู่ในสภาพดีตลอดเวลา จัดเก็บให้เป็นระเบียบ ออกแบบเครื่องมือและเลือกใช้วัสดุให้เหมาะสม ไม่ใช้ภาชนะหรืออุปกรณ์ที่หมดอายุใช้งาน
สิ่งแปลกปลอมในอาหาร และการวิเคราะห์ตัวอย่าง (Light Filth)
สิ่งแปลกปลอม (Foreign matters) ชนิด Light filth หมายถึงสิ่งที่น่ารังเกียจ ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค เป็นชิ้นส่วนเล็กๆ ที่ลอยในชั้นน้ำมัน แยกจากผลิตภัณฑ์โดยใช้ส่วนผสมที่เป็นของเหลวที่มีชั้นน้ำมัน ตัวอย่าง Light Filth เช่น ชิ้นส่วนแมลง แมลงทั้งตัว ไข่แมลง ขนนก สัตว์ฟันแทะ เศษพลาสติก เส้นใยสังเคราะห์ เป็นต้น ซึ่งหลายประเทศมีข้อกำหนดเรื่องนี้ เช่น สหรัฐอเมริกา และญี่ปุ่น และสำหรับประเทศไทยไม่มีข้อกำหนดเรื่องนี้ แต่ผู้ประกอบการและผู้บริโภคให้ความสำคัญกับเรื่องนี้เพราะเป็นสิ่งบ่งชี้สุขลักษณะการผลิต การเก็บรักษา การกระจายและการขนส่งที่ดี ซึ่งทำให้ผู้บริโภคเชื่อมั่น
สิ่งแปลกปลอมกับกระบวนการผลิต การเก็บรักษาที่ไม่ถูกสุขลักษณะ
การวิเคราะห์สิ่งแปลกปลอมในอาหารโดยเฉพาะ Light Filth นั้น จะอ้างอิงวิธีการวิเคราะห์ขององค์การอาหารและยา สหรัฐอเมริกา (US.FDA.) ที่กำหนดไว้ใน Official Methods of Analysis of Association International (AOAC) เป็นหลัก เนื่องจาก US.FDA. เป็นผู้นำในการควบคุมผลิตภัณฑ์อาหาร ทั้งที่ผลิตในประเทศ และที่นำเข้า โดยใช้เกณฑ์จำนวนสิ่งแปลกปลอมที่ตรวจพบ หากไม่เป็นตามเกณฑ์ที่กำหนด แสดงว่าการผลิตไม่ถูกสุขลักษณะ ผลิตภัณฑ์ไม่เหมาะสมต่อการบริโภค
บริการตรวจวิเคราะห์สิ่งแปลกปลอมในอาหาร
บริษัท ศูนย์ห้องปฏิบัติการและวิจัยทางการแพทย์และการเกษตรแห่งเอเซีย จำกัด (มหาชน) (AMARC) ให้บริการตรวจวิเคราะห์สิ่งแปลกปลอมอาหาร เช่น แป้งข้าวเจ้า น้ำตาล เส้นพาสต้า น้ำพริก เป็นต้น
กลุ่มอาหารใดบ้างที่อาจมีสิ่งแปลกปลอม
อาหารทุกประเภท ทั้งวัตถุดิบอาหาร อาหารปรุงสุก และอาหารสำเร็จรูป ล้วนแต่มีโอกาสพบสิ่งแปลกปลอม โดยเฉพาะในประเภทที่เป็น Light Filth
การพัฒนางานด้านการวิเคราะห์อย่างต่อเนื่อง
การวิเคราะห์สิ่งแปลกปลอมในอาหารมีความหลากหลายมาก ในประเภทชนิดของวัตถุดิบ และอาหารสำเร็จรูป ซึ่ง AMARC ก็พร้อมที่จะพัฒนาการให้บริการด้านการวิเคราะห์สิ่งแปลกปลอมตามความต้องการของลูกค้า ดังนี้
- การตรวจหาพยาธิในกล้ามเนื้อสัตว์ น้ำ และกากตะกอน
- การตรวจหาสิ่งแปลกปลอมในกาแฟ การตรวจหาสิ่งแปลกปลอมในไอศครีม
- การตรวจหาไมโครพลาสติกในน้ำ ในตะกอนดิน และสัตว์น้ำที่เป็นอาหาร
- การวิเคราะห์ Foreign matter in medicinal plant materials เป็นต้น
นอกจากนี้ AMARC ยังได้ประยุกต์วิธีทดสอบทางพยาธิวิทยา เพื่อตรวจวิเคราะห์อัตลักษณ์สิ่งมีชีวิตด้วยวิธีทางจุลกายวิภาคศาสตร์ หรือมิชญวิทยา (Histology) เพื่อวิเคราะห์ว่าสิ่งแปลกปลอมต้องสงสัยนั้น เป็นชิ้นส่วนสิ่งมีชีวิตหรือไม่อีกด้วย
สามารถสอบถามข้อมูลบริการเพิ่มเติมได้ที่ AMARC
ที่มาข้อมูล : บริษัท ศูนย์ห้องปฏิบัติการและวิจัยการแพทย์และการเกษตรแห่งเอเซีย จำกัด (มหาชน)
https://bit.ly/3Nt4QU6 (สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม)
