แพ้กลูเตนคืออะไร? ทำไมเราถึงแพ้?

กลูเตน อาการแพ้นั้นมักแฝงมากับอาหารใกล้ตัว โดยมากเป็นอาหารที่เรากินประจำในชีวิตประจำวัน ไม่ว่าจะเป็น ธัญพืช ขนมปัง เบเกอรี่ มันฝรั่งทอด เส้นก๋วยเตี๋ยว หรือแม้แต่ไอศกรีม และซอสปรุงรสบางชนิด อีกทั้งอาการก็เกิดได้หลายระดับ แต่มักจะเป็นในระดับที่ไม่ร้ายแรง เช่น ปวดท้อง ท้องเสีย แน่นท้อง อาหารไม่ย่อย หรืออ่อนเพลีย จนทำให้หลายๆ คนมองข้ามเรื่องการแพ้กลูเตนในอาหารไป

ทำความรู้จัก “กลูเตน” 

กลูเตน (Gluten) เป็นไกลโคโปรตีนที่พบในส่วนที่เป็นเอนโดสเปอร์มของธัญพืช (Cereal grain) บางชนิด เช่น ข้าวสาลี (Wheat), ข้าวบาร์เลย์ เกิดจากการรวมตัวของโปรตีน (Protein), กลูเตนิน (Glutenin) และไกลอะดิน (Gliadin) ในสัดส่วนเท่า ๆ กัน โดยจะสร้างพันธะไดซัลไฟด์ (Disulfide Bond) ทำให้กลูเตนมีลักษณะเหนียว และยืดหยุ่น ไม่ละลายในน้ำ สามารถเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ผลิตขึ้นโดยยีสต์ หรือผงฟูเอาไว้ได้ดี จึงทำให้ขนมปังฟูขึ้น คงรูปร่างและมีเนื้อนุ่ม

นอกจากนี้กลูเตนในข้าวสาลียังอุดมไปด้วยโปรตีนถึง 23 กรัม ต่อข้าวสาลีประมาณ 1 ส่วน 4 ถ้วย ซึ่งมีโปรตีนมากกว่าเนื้อวัว เนื้อปลา และเนื้อไก่ถึง 85 กรัม ทำให้นิยมนำกลูเตนมาใช้เป็นส่วนประกอบแทนที่เนื้อสัตว์ในอาหารเจ (Vegan) และอาหารมังสวิรัตินั่นเอง อย่างไรก็ดีการบริโภคกลูเตนมากเกินไป อาจส่งผลกระทบต่อระบบภูมิต้านทานของร่างกาย จนทำให้เกิดภาวะแพ้โปรตีนที่เป็นกลูเตนในบางคนได้

ทั้งนี้มีรายงานทางการแพทย์เกี่ยวกับผู้บริโภคที่แพ้กลูเตน ซึ่งจะทำให้เกิดอาการที่หลากหลาย ที่พบได้บ่อย คือ ปวดท้อง บางครั้งอาจจะมีอาการคลื่นไส้ ท้องเสีย หรือทำให้การขับถ่ายผิดปกติไป หรือกลายเป็นโรคที่เรียกว่า โรคเซลิแอค (Celiac Disease) โรคลำไส้แปรปรวน ส่วนเด็กที่แพ้กลูเตน จะทำให้การเจริญเติบโตไม่สมวัย

7 อาการ ที่พบได้บ่อยของผู้ที่แพ้กลูเตน

• ปวดเกร็งในช่องท้อง
• ท้องเสียหรือท้องผูกรุนแรง
• คลื่นไส้หรืออาเจียน
• ท้องอืด มีแก๊สในกระเพาะอาหาร
• ปวดศีรษะ
• ปวดข้อ หรือปวดเมื่อยตามตัว
• ง่วงนอน อ่อนเพลียง่าย ไม่มีสมาธิ

Gluten Free โอกาสใหม่ทางธุรกิจอาหาร

สังเกตได้ว่า ปัจจุบันมีผู้ป่วยเป็นโรคแพ้อาหารมากขึ้น โดยเฉพาะคนที่ “แพ้กลูเตน” ทั้งที่รู้ตัว และไม่รู้ตัว ซึ่งอาจเกิดได้จากหลายปัจจัย ทั้งจากพันธุกรรมที่เปลี่ยนแปลงไป เรื่องของสิ่งแวดล้อม อย่างคนเมืองที่ใช้ชีวิตท่ามกลางมลภาวะที่สูงขึ้นกว่าในอดีตเยอะมาก รวมไปถึงการรับประทานอาหารประเภท Process Food มากขึ้น เป็นต้น

เมื่อผู้บริโภคมีความเปลี่ยนแปลง ผู้ผลิตอาหารจึงต้องมีการปรับตัวตามไปด้วย เป็นที่มาของโอกาสทางธุรกิจใหม่ๆปัจจุบัน ฉลากอาหารที่ระบุว่า “ไม่มีกลูเตน” หรือ “Gluten Free” เริ่มมีมากขึ้นเรื่อยๆ เพื่อให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคที่แพ้กลูเตน รวมถึงกลุ่มคนรักสุขภาพที่เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ แต่ก็ยังคงพบว่ามีการหลอกลวงจากการใช้ฉลากอาหารปลอมปะปมอยู่ จนทำให้ผู้บริโภคเกิดความเสี่ยง ดังนั้น ในหลายๆ ประเทศจึงออกกฎหมาย และข้อกำหนดที่เกี่ยวข้องกับเรื่องนี้โดยตรง

ประเทศไทยกับ “กลูเตน (Gluten)”

สำหรับประเทศไทย กระทรวงสาธารณสุขได้ออกประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 384) พ.ศ. 2560 เรื่อง การแสดงฉลากอาหารไม่มีกลูเตน (ประกาศในราชกิจจานุเบกษา เล่ม 134 ตอนพิเศษ 97 ง ลงวันที่ 4 เมษายน 2560 หน้า 29) เพื่อเป็นข้อมูลสำหรับผู้บริโภค (ที่แพ้กลูเตน) ในการเลือกซื้ออาหารได้อย่างปลอดภัย ตรงตามความต้องการ และได้ให้คำนิยามว่า “กลูเตน (Gluten)” หมายความถึง โปรตีนที่มีในเมล็ดธัญพืชบางชนิดที่ผู้บริโภคบางกลุ่มแพ้ ได้แก่ ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต หรือสายพันธุ์ลูกผสมของธัญพืชดังกล่าว ซึ่งเป็นโปรตีนที่ไม่ละลายในน้ำ และไม่ละลายในน้ำเกลือความเข้มข้น 0.5 โมลาร์ (Molar, M) ในการแสดงฉลากว่า อาหารไม่มีกลูเตน ต้องเป็นไปตามหลักเกณฑ์และเงื่อนไข และ อาหารต้องมีลักษณะ ดังนี้
(ก) เมล็ดธัญพืชที่ไม่มีกลูเตนโดยธรรมชาติ หรือราก หรือลำต้นใต้ดินของพืชหัว ซึ่งไม่มีกลูเตนโดยธรรมชาติ
(ข) แป้งที่ได้จาก (ก)
(ค) ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนประกอบของ (ก) หรือ (ข)
(ง) ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนประกอบของเมล็ดธัญพืชที่มีกลูเตนตั้งแต่ 1 ชนิดขึ้นไป ที่ได้จากข้าวสาลีสายพันธุ์ Triticum Species เช่น ข้าวสาลีดูรัม สเปลท์ และคามุท เป็นต้น ข้าวไรย์ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต หรือสายพันธุ์ลูกผสมของธัญพืชดังกล่าว ซึ่งผ่านกระบวนการกำจัดกลูเตน และปริมาณกลูเตนทั้งหมดในผลิตภัณฑ์สุดท้าย ไม่เกิน 20 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัมสำหรับในกลุ่มประเทศ EU ได้กําหนดการให้ข้อมูลเกี่ยวกับกลูเตนบนฉลากสินค้าอาหารตาม EU Commission Implementing Regulation No 828/2014 of 30 July 2014 on the requirements for the provision of information to consumers on the absence or reduced presence of gluten in food โดยมีรายละเอียด ดังนี้

1. แป้ง คือ แป้งกลุ่ม Triticum อาทิ แป้ง Durum, แป้งสเปลท์, แป้ง Khorasan Wheat, ข้าวไรน์ และข้าวบาร์เลย์ ซึ่งเป็นแป้งที่มีกลูเตนในปริมาณมาก ส่งผลให้เกิดความเสี่ยงต่อกลุ่มผู้บริโภคที่เป็นโรคแพ้กลูเตน (Coeliac Disease) ดังนั้น สินค้าอาหารจึงควรให้ข้อมูลว่า อาหารชนิดนั้นปราศจากกลูเตน หรือมีกลูเตนอยู่ในปริมาณที่ต่ำ เพื่อให้ผู้บริโภคกลุ่มที่เป็นโรคแพ้กลูเตนได้รับข้อมูลที่ถูกต้อง และไม่สร้างความสับสนในการเลือกบริโภคอาหารที่ปราศจากกลูเตน หรือมีกลูเตนในปริมาณต่ำ

2. การติดฉลาก โดยระบุว่า “ปลอดกลูเตน” สามารถกระทําได้ต่อเมื่อสินค้าอาหารมีการเจือปนของกลูเตนไม่เกินกว่า 20 mg/kg

3. การติดฉลากโดยระบุว่า “มีกลูเตนอยู่ในปริมาณที่ต่ำมาก” หรือ “เหมาะสําหรับผู้ที่มีความอ่อนไหวต่อกลูเตน” หรือ “เหมาะสําหรับผู้ที่เป็นโรคแพ้กลูเตน” สามารถกระทําได้ต่อเมื่อสินค้าอาหารมีส่วนประกอบของแป้งสาลีข้าวไรน์ ข้าวบาร์เลย์ข้าวโอ๊ต พืชสายพันธุ์ผสม และได้ผ่านกระบวนการปรับลดปริมาณกลูเตน หรือมีส่วนผสมขององค์ประกอบที่มีการปรับลดกลูเตนแล้ว และสินค้าอาหารในขั้นตอนสุดท้ายที่จะจําหน่ายให้ผู้บริโภค จะต้องมีกลูเตนอยู่ไม่เกินกว่า 100 mg/kg

4. การติดฉลากโดยระบุว่า “ผ่านการผลิตที่เหมาะสําหรับผู้ที่มีความอ่อนไหวต่อกลูเตนโดยเฉพาะ” หรือ “ผ่านการผลิตที่เหมาะสําหรับผู้ที่เป็นโรคแพ้กลูเตนโดยเฉพาะ” สามารถกระทําได้ต่อเมื่อสินค้า
– มีส่วนประกอบหนึ่งหรือหลายส่วน
– มีการใช้ส่วนประกอบอื่นที่ปลอดกลูเตนโดยธรรมชาติทดแทนส่วนประกอบที่มีกลูเตนที่มีอยู่เดิม

5. ข้าวโอ๊ตที่ผสมอยู่ในอาหารประเภทปลอดกลูเตน หรือมีกลูเตนอยู่ในปริมาณที่ต่ำมาก ต้องได้รับการผลิต เตรียม และ/หรือผ่านกระบวนการด้วยวิธีที่จะต้องหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนแป้งสาลีข้าวไรน์ ข้าวบาร์เลย์ หรือพืชสายพันธุ์ผสม และห้ามมีกลูเตนอยู่เกินกว่า 20 mg/kg

6. ตาม Commission Directive 2006/141/EC ห้ามใช้ส่วนประกอบที่มีกลูเตนเจือปนในการผลิตนมสําหรับทารก และนมสําหรับเด็กเล็ก ดังนั้น จึงห้ามติดฉลากว่า “ปราศจากกลูเตน” หรือ “มีกลูเตนอยู่ในปริมาณที่ต่ำมาก” ในสินค้านมสําหรับทารกและนมสําหรับเด็กเล็กด้วย

สรุป

อย่างไรก็ตาม อาหารเป็นเรื่องใกล้ตัวที่เราต้องหมั่นดูแลและตรวจสอบด้วยตัวเอง โดยการหลีกเลี่ยงกลูเตนในปัจจุบัน มีทางเลือกที่มากขึ้น และหากใครมีอาการที่น่าสงสัยทั้ง 7 ข้อ เกิดขึ้นบ่อยๆ ก็อาจเข้าข่ายแพ้กลูเตนได้ เบื้องต้นให้ลองหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่มีกลูเตน และเลือกซื้ออาหารที่มีฉลากระบุว่า “ไม่มีกลูเตน” หรือ “Gluten Free” เพื่อความปลอดภัยในสุขภาพ หากอาการไม่ดีขึ้น หรือ หากมีอาการต่างๆ เหล่านี้ ควรรีบไปพบแพทย์เพื่อให้แพทย์ผู้เชี่ยวชาญวินิจฉัย

ทั้งนี้ หากผู้บริโภคหรือผู้ผลิต ต้องการตรวจวิเคราะห์ว่าอาหารที่ผลิต หรือบริโภคเป็นประจำ มีการปนเปื้อนของกลูเตนหรือไม่ สามารถส่งตัวอย่างมาตรวจวิเคราะห์โดย

AMARC ให้บริการตรวจวิเคราะห์ Gluten Allergen ในอาหาร ด้วยเครื่อง ELISA และได้รับการรับรอง ISO/IEC 17025: 2017 จากกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ให้บริการทดสอบในอาหาร เครื่องดื่ม เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส โดยมีขีดความสามารถของห้องแล็บในการตรวจวิเคราะห์ถึง LOD 0.26 mg/kg, LOQ 0.53 mg/kg

สามารถสอบถามข้อมูลบริการเพิ่มเติมได้ที่ AMARC

ที่มาข้อมูล : บริษัท ศูนย์ห้องปฏิบัติการและวิจัยการแพทย์และการเกษตรแห่งเอเซีย จำกัด (มหาชน)

https://bit.ly/46lKnIO (งานวิจัย : EU แก้ไขข้อกําหนดการให้ข้อมูลเกี่ยวกับกลูเตนบนฉลากสินค้าอาหาร)
https://bit.ly/46nAiuP (เว็บไซต์พบแพทย์ดอทคอม)